照烧鸡腿饭
照烧鸡腿饭（做法94）
「照烧鸡腿饭」以鸡腿为主料。做法走的是红烧的路子，依次腌制、煎、炖。鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉加入一小勺盐，一点白胡椒粉，腌制一晚
- 一勺生抽，一勺味啉，一勺蚝油，半勺老抽，10克冰糖，一小碗水，混合均匀
- 先加入姜片，煎鸡腿肉皮，定型，接着翻面
- 加入调料汁，文火炖好，旺火收汁，料汁粘稠就可以啦，用不粘锅
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App