红烧肘子
红烧肘子（做法13）
「红烧肘子」的主料就是肘子、生抽，再配上桂皮、香葱段、姜片。过程属于红烧，主要动作是烤、蒸、切。火候上大约需要2小时。桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备好所有食材。
- 猪肘冲洗干净，去除杂毛，汆烫待用。
- 烤盘垫锡纸，锡纸表面刷油，猪肘放入烤盘后表面刷油。
- 装有猪肘的烤盘下入腔体中层，不预热，【热风烘烤】模式230℃烤30分钟，拿出待用。
- 耐高温的大玻璃碗内下入烤好的猪肘，加入没过猪手的清水、下入姜片6片、葱段15克、料酒50克、盐5克、白糖8克、生抽100克、老抽30克、八角2颗、香叶2片、丁香3克、桂皮2克、草果1颗、食用油15克，封上保鲜膜。
- 蒸盘下入腔体下层，接着将装有食物的玻璃碗放在蒸盘中心，水盒加满水，【原味纯蒸】100℃烹调2小时。（期间水盒缺水，注意添入清水）
- 烹饪结束后，拿出，切成块食用。 归美的美居所有，任何人不得或使用整体或任何部分的内容。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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