中种蜂蜜吐司
中种🍞蜂蜜吐司🍞
做一道「中种蜂蜜吐司」，需要中种面团、高筋粉，再配上蜂蜜、主面团、奶粉。做法沿烘烤的思路展开：发酵、搅。其中最要紧的一步大约需要2-2.5小时。按食养的说法，中种面团味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 将种面团材料混合均匀，不需出筋出膜，均匀便可。 *提前用液体将酵母融化可以防止中种面团表面有酵母颗粒 这个种面团太好闻了，麦香和蜂蜜香融合在一起~我抱着闻了很久。。
- 室温放置2-2.5小时。也可以发酵完成后放置在4℃的冰箱之内，建议12个小时之内使用。
- 将中种面团和主面团中除了盐和黄油外的所有材料混合，开始搅面
- 当面团开始出筋后加入盐 出筋就是面团开始有点延展性，不会一抓就断
- 搅打至8分膜时加入黄油
- 快速搅打至完全扩展状态
- 滚圆下入碗内盖保鲜膜进行松弛，室温松弛30分钟
- 松弛完毕的面团，掏出 注意是掏！不要拉扯面团，以免扯伤面筋 拍得不太好。。。下次补拍
- 不必排气，将面团平均分成3份
- 将面团滚圆，松弛15-20分钟 P.S不排气的原因是因为在滚圆过程中面团也有排气的效果~金大旺老师说要尊重酵母的劳动成果，别一巴掌拍死了~
- 将一个松弛好的面团收口朝下，擀开
- 翻面，卷起 依次完成后继续松弛15-20分钟
- 取一个松弛好的面团，收口朝下，擀开，擀均匀，不能太长不能太短！宽度略小于模具宽度
- 翻面，由上而下卷起，保证卷数在2.5-3个圈之间
- 依次完成后收口朝下码入吐司模进行二次发酵。记得放置面团的时候卷卷的方向要一样。 灵魂画手上线。。黑色画的是正确放置方式，红色的是不太好的~
- 这是面团的图。 在发酵完成之前要预热烤箱~不要等发酵完成了接着来预热
- 发酵至9分满，准备开烤
- 将发酵好的面团下入预热好的烤箱当中，中下层，上下火180℃烤40分钟。 上色记得盖锡纸 具体时间和温度取决于自家烤箱脾气哦
- 烘烤完成后立即出炉，在台面震一下震去热气防止锁腰，随后立即脱模。
- 晾至手温后密封保存，完全冷透后可以切成片拉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹