柚子皮糖
柚子皮糖（做法28）
「柚子皮糖」的主料就是柚子皮、水。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要2-3分钟。从食养上讲，柚子皮味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 柚子皮切成小条
- 柚子皮放适量盐搓洗5次，5次，5次，不能偷赖哦！
- 每次用盐搓洗都要用水清洗，并挤干水份后接着进行第二次搓洗。
- 用盐搓洗完5次后挤干水份，随后放入开水中煮2-3分钟，煮好后盛出过冷水，接着挤干水份。
- 冰糖和水一起下入炒锅，在炒锅中煮到冰糖完全融化。
- 这时候可以将柚子皮加入冰糖水中，文火慢炒。
- 文火不停的煸炒，记得要文火，旺火容易炒糊的哦，炒干水份，慢慢的就看见开始起糖沙了。
- 接着继续炒，到㶽起一圈糖沙就差不多了，接着炒几分钟就可以起锅了。
- 起锅了，用大盘盛出来，随后用风扇开最大档对着吹，使劲吹，吹到像这样就可以了，消痰化气的柚子皮糖就大功告成啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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