芙蓉蹄筋
芙蓉蹄筋（做法1）
家常做「芙蓉蹄筋」，主角是鸡汤、发好的蹄筋，再配上火腿、熟冬笋、料酒。操作上是典型的红烧：切、拌、炒、淋。火候上大约需要2小时。按食养的说法，鸡汤味甘性平；发好的蹄筋味甘性平。
食材
步骤
- 将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成薄片
- 瓷碗中加入
- 克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，充分拌匀，待用
- 炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，加入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，加入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，下入蹄筋，随后，加入
- 克料酒
- 克精盐、1克味精，烧透后，加入芙蓉蛋，接着将冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，起锅，入盘，便可。注：半油发、半水发结合的发猪蹄方法：
- 先将猪蹄放在灶上烤干，随后，放在炒锅中，用文火低温焖2小时左右，见蹄筋全部回软时，即用漏勺盛出，接着改用旺火烧至七成热，复加入蹄筋，并用手勺不停地翻动国，直到蹄筋涨大发足，将锅端离火口中，随即用漏勺将蹄筋盛出，控干油
- 炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1小时，见回软，将蹄筋盛出，置于锅中，加入清水，上火煮开，随即改用文火焖约一个半小时，见蹄筋已发足无硬性即好，随后盛出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，接着洗去油腻，摘净，漂清，即成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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