辣子鱼
家常做「辣子鱼」，主角是草鱼、腌鱼一勺，再配上蒜、姜、葱。操作上是典型的快炒：腌制、切、炒、煮。成菜入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 在菜市场买一条草鱼，让热心摊主处理干净，片成两片接着剁成每个两指宽的鱼块。冲洗干净后，放一勺盐、一两料酒、二三十个花椒腌制一会。
- 准备炒制底料的葱姜蒜，葱切成段，姜切成片，蒜拍一下随便剁几下，一小将花椒、一小将干辣椒段、香叶、八角。火锅底料切小块。(我用的好人家的火锅底料，味道针不戳！)
- 开始炒料。 锅烧热，多放一些油，油热以后燃气灶调文火，下入准备好的配料，煸炒几下下入切好的火锅底料，接着下入两大勺郫县豆瓣酱，将底料酱炒出红油，下入一些生抽，两勺白糖(约50克)。
- 底料炒出红油后，加入开水旺火煮开，下入一些盐，将鱼块丢入锅中，接着次煮开后调至中文火，盖上锅盖至少焖30分钟，焖得越久鱼肉越入味。期间可以尝一下汤的口味，接着做调整。
- 起锅前可以加入小青菜，青菜在锅中烫一下盛出下入盆底，将汤和鱼肉都盛入容器中。(也可以加豆腐皮、川粉) 在菜的正中撒上适量花椒粉，起锅热油，将八成热的油泼在花椒粉上，刺激出香味。 撒上一些葱花或者香菜。 大功告成~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或