鲜嫩多汁古法
鲜嫩多汁古法是道家常菜，核心用料是柳梅肉、生抽，再配上蒜、海鲜酱、麻酱。做法以烘烤为主：蒸、腌制、腌、剁。做好后入味，外脆内软。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；柳梅肉味甘性平。
食材
步骤
- 选上等的猪肉柳梅肉，这个部分不肥且嫩，因为叉烧是烤肉，比蒸肉容易干，所以选这个部位很适合做叉烧。
- 如果肉比较厚，割几条纹路，帮助腌制入味。
- 洗干净的猪肉一定要吸干水分，最好是新鲜的肉，没有冷冻过的。冷冻过的肉，腌制后会析出更多水分。
- 可以用黄砂糖（赤砂糖），也可以用我图片里的冰片糖，只是冰片糖是原块的，需要剁碎才能用，但我喜欢它的风味。
- 用刀背尽可能将冰片糖剁碎。
- 将大蒜剁碎。
- 所有调味料、糖、大蒜，以及染色用的苏木水或红曲粉调匀，下入柳梅肉腌制5-6个小时。
- 腌制到一半的时候给肉翻翻面，让它们入味更均匀。
- 腌制好的肉将蒜蓉什么的调味抖掉一些些，烤箱预热到220度了，下入腌制好的叉烧。 最理想的是插在烤鸡的叉架上旋转着烤20分钟，我家找不到那根超级大的旋转架了，只能放烤盘上烤\(//∇//)\
- 烤了20分钟出炉，直接将麦芽糖涂在正反两面的表面，不需要兑水，麦芽糖碰到烫热的叉烧自然会融化，烤好也容易在表面形成光亮厚厚的糖皮。 涂麦芽糖不但口味更香，也能帮助叉烧表面更有光泽、颜色更漂亮。用蜂蜜也可以，但容易焦，也不够香。
- 继续220度烤5分钟出炉。
- 稍微不烫手就可以切成块，记得将烤出来的料汁浇上去，可别倒掉浪费啊～
- 柳梅肉里其实有一点点肥肉，夹在筋肉里不油不柴。
- 500克的柳梅肉，烤这样的时间刚刚好，因为烘烤温度很高，肉也不算厚，烤久了肉质会越烤越干。
- 上桌了（＾ω＾）开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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