桃花酥
桃花酥（做法34）
桃花酥是道家常菜，核心用料是中筋面粉、水，再配上甜菜粉、豆沙、蛋黄液。做法以烘烤为主：冷藏、切。关键火候大约需要25分钟。中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮材料混合，和面，揉至出膜后松弛15分钟，具体步骤可参照我的蛋黄酥制作方法，油皮、油酥制作都是一样的，因为不需要蛋黄，所以可以省略蛋黄这一步
- 油酥材料混合，揉成团，松弛15分钟，天气热可以冰箱冷藏放一会，我和面的时候都会戴手套，这样不会搞的手上都是
- 油皮、油酥、豆沙都平均分成12份
- 油皮包住油酥，收拢，擀成牛舌状，由下向上卷起，保鲜膜覆盖松弛15分钟
- 压扁，接着次擀开成长条形，由下向上卷起，保鲜膜覆盖松弛15分钟
- 同蛋黄酥，擀成圆片，包馅，收口
- 摁圆，切6瓣，可用小瓶盖留出中间圆心，上次没有拍视频这次补上。这次用的是绿色的抹茶粉。
- 捏出花瓣
- 小刀划出花蕊
- 蛋黄液点出花心，撒上白芝麻
- 烤箱175度预热，烤25分钟
- 出炉，我因为喜欢健康一点，用的天然颜色粉，所以烤完颜色会退一些，想要颜色漂亮可以用食用色素。
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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