鲜肉包子
鲜肉包子（做法22）
做一道「鲜肉包子」，需要中筋面粉、配方奶或纯牛奶，再配上酵母、小半个洋葱、胡萝卜。做法沿清蒸的思路展开：泡发、搅、拌、烤。口感入味，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要30~60分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将干香菇冲洗干净后，加适量温开水泡发30分钟；
- 将140g牛奶加入雪平锅中，用最文火加热30秒； PS：牛奶有点温热就可以，大约三四十度，就是滴一滴牛奶到手臂内侧，感觉稍有点热最为合适，或者用微波炉中温火叮30秒；或者直接换成冲泡好的配方奶，不用加热；
- 将10g白砂糖和3g酵母加入加热好的温牛奶中，用筷子或勺子稍微搅拌一下，随后静置3-5分钟，使酵母活跃起来； PS：酵母发酵最适宜的温度在30~35度，最好别超过40度，否则很可能会造成酵母菌死亡而导致发酵失败；加少量糖能促进酵母繁殖，也可以不放；
- 将250g面粉和混合了酵母的牛奶液加入厨师机，用厨师机和面，揉个10分钟左右； PS：家里没有厨师机的姐妹可以先用筷子将它们搅拌成棉絮状，接着带上手套揉面，揉个10分钟便可；
- 将揉好的面团下入一个大碗中，用保鲜膜封一下，下入烤箱或面包机中，选择“发酵”程序； PS：如果没有发酵功能的烤箱或面包机，也可放温暖处，夏天一般发30~60分钟，不用保鲜膜也可以用湿布盖上，隔离空气和避免水分流失；
- 将胡萝卜冲洗干净后切成碎丁状，也将洋葱冲洗干净切成碎末待用； PS：里面的馅料可以换成你喜欢的食材，如大白菜、粉丝等等；
- 将肉切成小块，下入绞肉机中搅成肉泥；
- 准备一些葱姜水，接着将泡发好的香菇挤去多余水分后切成碎丁；
- 将肉泥、胡萝卜丁、洋葱末加入碗中；
- 接着加入小半勺低钠酱油，撒入少许香菇虾皮粉进行调味； PS：1岁以内宝宝不加任何调味料，只加虾皮香菇粉；1岁以上宝宝可以加少许低钠酱油和虾皮香菇粉；
- 将它们充分拌匀，朝一个方向搅至上劲，可以敲入1个鸡蛋，２勺芥花籽油，让肉馅更营养均衡，搅拌好的馅料可以放置冰箱冷藏半小时让它入味；
- 当面团发酵到2倍大小时，用筷子戳入不回缩，内部呈现蜂窝状，注初次发酵完成；
- 在揉面垫上撒上少许干面粉防粘，给面团排气，尽量多揉一会； PS：我是揉了10分钟左右进行排气，揉至光滑；此步骤也可以用面包机和面功能代替揉面；
- 行排气后，揉好的面团分成两份，搓成圆柱形，揉至面团光滑无气孔；
- 每份用刮刀切分成8小份，切成大小均匀的面剂子，将横切面朝上，将每个面剂子用手按扁，擀成四周薄中间厚的圆形面皮； PS：如果想要做成小笼包，每份可以分成12小份，就可以做成24个小包子了喔~
- 左手托着面皮，下入适量馅料，右手拇指和食指捏合成一个褶子，紧接着捏第二个褶子，接着将第一个和第二个褶子同时捏合紧，这样反复这个动作； PS：馅料下入到面皮中间，切记不要将馅料沾到面皮外缘，有油就不容易粘合了~
- 如图继续这样捏褶子，如果馅料包的比较多，用左手拇指按压下，接着捏合，褶子越宽褶子数则越少，相反则越多，直到捏合到收口时，将面皮的边缘都捏合拢，将右拇指和食指的面皮与第一个褶子捏合就成功了；
- 笼屉布上刷一层油，将包好的包子摆放整齐，盖上锅盖，放在加入蒸锅上，二次醒发15分钟，随后开旺火，水开后蒸12分钟便可熄火； PS：刷油能防粘，夏天室温醒发，冬天可在蒸锅里加入温水，加快醒发时间；二次醒发好的包子，比包子胚会大一圈，表皮轻轻按会很快回弹，包子之间要留点空隙；
- 蒸完后，熄火接着焖三五分钟拿出，香喷喷的鲜肉包子出炉了！ PS：记得熄火要焖一会接着拿出，趁热将包子从笼里拿出来，时间长了容易粘在蒸笼布上~
- 咬上一口，皮软肉鲜，我女儿吃完一个还嫌不够~
适合什么人吃
烹饪难点
肉馅打水上劲，蒸 15 分钟不塌陷
小常识
中式发酵面点：整形、发酵、开裂与防粘（馒头/包子/花卷/烧饼）
难点一：出锅回缩、表皮皱。原因：关火后立刻掀盖，锅内热气遇冷空气，面筋瞬间收缩。判断：刚出锅饱满，开盖后迅速塌陷、皮发皱。解决：关火后焖三到五分钟再开盖，让锅内外温差缓慢平衡。补救：已回缩的馒头重新上锅蒸八分钟可回软，但外形难恢复，预防是关键。
难点二：底部粘笼、拿破。原因：蒸笼垫没刷油也没打湿，或底火太大、冷凝水积聚把馒头泡住。判断：拿起时底部破皮、粘连。解决：用油纸或湿润蒸笼布垫底，馒头之间留两指宽空隙，避免底部积水，底火别太猛。补救：轻微粘底可趁热用刮板轻铲，凉了会更牢。
难点三：表面开裂、顶部裂口。原因：二次醒发不足、表皮韧性不够被膨胀撑破，或面团偏干、醒发环境干燥风干结壳。判断：蒸好顶部有一道裂口，或皮坑坑洼洼。解决：整形后充分二次醒发，盖盖或盖保鲜膜防风干，按面粉吸水性调够加水量。补救：裂口不深可刷一层薄水回蒸让皮回软，严重影响美观只能重做。
难点四：裂底、底部缝隙。原因：揉面排气不到位，面团底部藏大气泡，分割时拉扯底部伤了面筋，摆放用力按压。判断：外表完好，翻过来底部有条缝。解决：一次发酵后反复揉面排尽气体，轻柔分割，摆入蒸屉时轻拿轻放不压底。补救：同回蒸回软，结构性问题无法逆转。
难点五：表皮起泡、凹凸不平。原因：揉面排气不充分残留小气泡，或大火猛蒸升温过快，或醒发湿度太大。判断：表面鼓起大小空泡。解决：反复揉到断面无大气孔，冷水上锅缓慢升温，控制醒发湿度。补救：轻微气泡回蒸可平，严重需重揉重蒸。
难点六：死面、发硬
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