70%中种法）巧克力蔓越莓吐司
做一道「70%中种法）巧克力蔓越莓吐司」，需要中种面团、高筋面粉，再配上蜂蜜、主面团、可可粉。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、切、发酵。其中最要紧的一步大约需要12小时。从食养上讲，中种面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先制作中种，这个没有拍照。直接将中种的所有材料用厨师机混合均匀，无干粉状态，整理光滑圆形，下入保鲜盒，下入发酵箱，28度，75%湿度，发酵2小时，随后冰箱冷藏12小时后就可以使用。 也可以直接全部发酵箱发酵，28度，发酵3-4小时。扒开内部组织都是蜘蛛网似的的就行了
- 主面团里面除了黄油+蔓越莓+巧克力豆其他的材料下入厨师机，提前做好的中种切小块下入。一起搅拌
- 打到可以拉扯薄膜状态。加入室温软化了的黄油。低速混合，随后高速1分钟
- 取小块面团。拉扯有比较薄且有弹性的手套膜
- 加入耐高温巧克力豆和蔓越莓（蔓越莓需要提前用红酒或者朗姆酒或者凉白开泡开，随后控干水分水分接着使用），低速混合到面团里面便可
- 整理表面光滑圆形，下入发酵箱，28度，75%湿度发酵45分钟。
- 手指蘸面团，戳孔不回缩不塌陷便可分割面团
- 平均分割6等份，一发的温度环境下松弛20分钟
- 擀开
- 翻面，卷起，接着松弛10分钟
- 接着次擀开，卷起
- 下入吐司盒
- 发酵箱设置38度，80%湿度，发酵60分钟。大约吐司盒的8成满，表面可以刷薄薄一层纯牛奶或者全蛋液
- 下入提前预热好的烤箱。我用的是风炉。150度，38分钟。 如果是上下管的平炉。大约温度170度，40分钟，表面上色后记得及时盖锡纸
- 出炉后立刻震动吐司盒，将吐司倒到晾网上。散热冷却定型。完全冷却后就可以切成片享用
- 等不急冷却直接撕开和小盆友一起干掉一个吐司了。。。。都说太好吃了。哈哈
- 带盖做成平顶的也不错啊
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
玛格丽特饼干难点：不出裂纹、不酥、粘连、烤不上色
难点一：按压不出裂纹（玛格丽特饼干最标志性的特征）
玛格丽特饼干的核心特征就是表面自然绽开的裂纹，很多人做出来是光面圆饼，完全不像。
① 面团必须冷藏到位：
- 冷藏 1 小时（有的做法 15-30 分钟，但「尽量不要时间过短」）；
- 参考明确写了「面团一定冷藏到位，这样才能使它比较干硬，更方便按压出漂亮的裂纹，毕竟这才是玛格丽特饼干的特色」；
- 冷藏后的面团更为干硬，用拇指按压时更容易绽放出漂亮的裂纹；
- 进阶做法：可以先分成小圆团，再放入冰箱冷藏（目的是一样的，但更省事，因为分好再冷藏形状更规整）。
② 按压要果断：
- 用大拇指果断按压下去就裂出花朵状；
- 参考：「按压小圆球的时候一定要很果断！我刚开始摁的太温柔，有时候出不来裂纹，后来发现快速压下去简单粗暴些，出来的花朵状的裂纹就很漂亮很可爱」；
③ 面团状态要「略微偏干」：
- 正确的状态是「略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开」——这个状态最适合压出裂纹；
- 面团太湿 → 压不出来（一压就扁没有裂纹）；
- 面团太干 → 一压就散开。
④ 放在平面物上压（烤盘、油纸），不要在空中压。
难点二：口感不酥、入口即化做不到
① 黄油一定要打发到位（这是好口感的关键）：
- 黄油室温软化到可以用手指轻轻按个窝；
- 加糖粉和盐，打发至羽化（一定要打到蓬松发白）——「这一步直接影响口感」；
- 判断标准：体积膨大、颜色变浅、呈蓬松状。
② 软化不到位怎么办：
- 「黄油软化最好的方式是室温软化，室温过低，可采用如下方法」：
- 准备一锅 40 度左右的温水（手能感觉到热度差不多为 40 度），将黄油放入，打蛋器低速搅拌大约 15 秒拿出，继续低速搅拌，至黄油软化；
- 绝对不能融化成液体（融了做出来会又脆又硬、口感很差）。
③ 分两次加糖打发（颜色变浅、出现纹理）。
④ 糖要用糖粉（「最好使用糖粉哦，不然会影响口感」）；
⑤ 加一点盐（参考 1 克，能增加口感的丰富性，这是玛格丽特的标志味道）。
难点三：熟蛋黄不好过筛（最常见的技术卡点）
① 过筛方法：
- 「很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网就可以了」；
- 也可以直接把蛋黄从过筛网里往下按。
② 煮蛋的技巧（决定蛋黄干不干爽）：
- 鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾；
- 沸腾后煮 8-10 分钟（有的做法 8 分钟）；
- 捞出后放在凉水里冷却——「煮到这个程度的蛋黄较为干爽，容易通过筛网」；
③ 为什么要用熟蛋黄而不是生蛋黄：
- 熟蛋黄的水分少、味道更浓，是玛格丽特风味的核心；
- 生蛋黄会腥、颜色浅、烘烤后口感不对。
难点四：配方比例（两个方案，可直接照用）
方案一（简单）：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 60g
方案二（口感更好，粉类各半）：低筋面粉 100g + 玉米淀粉 100g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 60g
方案三（参考君之的经典配比）：低筋面粉 100g + 玉米淀粉 100g + 黄油 100g + 熟蛋黄 2 个 + 盐 1g + 糖粉 40g
关键理解：玉米淀粉不能省——它就是让饼干「入口即化」的来源（低筋面粉 + 玉米淀粉各半是这个饼干酥脆入口即化的核心原理）。
混合方式：低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，筛入打发的黄油中，用手揉成面团。
难点五：烤不上色、烤糊、边缘不焦黄
① 温度与时间参考：
- 170℃ 上下管，提前预热 10 分钟；
- 中层，170℃ 烘烤 15-20 分钟，烤至边缘微焦黄即可；
- 也有 180℃ 烤 20 分钟的做法（不同烤箱不同环境烘烤的时间也会有所不同，要注意观察）。
② 烤箱必须提前预热（有的做法提前 10 分钟，有的 15 分钟）。
③ **刚烤完的饼干按压会有点软软的，不要担心