俏皮奶油泡芙
【香兰世家】----俏皮奶油泡芙
「俏皮奶油泡芙」的主料就是水、低粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤。火候上大约需要30分钟。水味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 奶锅里下入水、黄油 、盐、 白糖，开旺火，注意不要烤焦，要搅拌到水， 摇晃着奶锅，直到水沸腾，黄色的泡沫变成白色的泡沫，随后一次加入过筛的面粉用木铲快速搅拌混合。锅底有一层膜的时候，离火，刮掉膜；接着次加热，接着起膜，离火。 离火后，从锅底像刮起材料一样，大力混合，直到粉块全部消失，面糊成团。
- 趁面糊热热的时候(温度约65度，用手背去试试，比较烫，但是能忍受）， 加入鸡蛋，酌量加哦，一次不要加太多。刚开始的时候，蛋和材料不容易混合，只要坚持搅拌，慢慢就会软和了。直到慢慢产生粘性，变得有光泽，这时就要更小心的加鸡蛋液了。 用刮刀捞起面糊，呈透亮的倒三角型，并慢慢滑下的时候，就刚刚好。
- 将面糊装入裱花袋挤成约3CM大小的面糊团，随后喷洒一些水，入烤箱，210度烤10分钟，190度烤30分钟，面团呈黄金色的时候， 就可以了。
- 奶油加糖打发，装入裱花袋，将奶油挤进泡芙的肚子里，喜欢奶油的朋友，尽情的挤吧
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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