照烧鸡腿
照烧鸡腿（做法31）
做一道「照烧鸡腿」，需要鸡腿、照烧汁，再配上料酒、老抽、蜂蜜。做法沿红烧的思路展开：腌制、搅、煎、煮。火候上大约需要0.5小时。鸡腿味甘性平；照烧汁味甘性平。
食材
步骤
- 用叉子在去了骨的鸡腿肉正反两面扎几个洞，加黑胡椒，料酒，盐腌制半小时。
- 照烧汁所有材料放碗里，加100克水搅拌待用。
- 锅里放少许油，鸡皮朝下，文火煎至鸡皮金黄，翻面接着文火煎五分钟。
- 照烧汁加入锅里，旺火煮开，转中文火收汁。
- 起锅，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁要小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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