苗家酸汤鱼锅
这道「苗家酸汤鱼锅」用料不复杂：西红柿、苗家酸汤，再配上午餐肉、香菜、巴沙鱼。烹饪顺序按水煮来——切、腌制、腌。做好后软烂、细嫩、入味，原味清鲜。关键火候大约需要10分钟。西红柿味甘性平；苗家酸汤味甘性平。
食材
步骤
- 2个洗干净去皮切成块待用
- 冻豆腐解冻待用
- 打开午餐肉切成厚片待用
- 白菜，香菜洗干净切好待用
- 巴沙鱼柳解冻后洗干水份切成约五公分块状，这种鱼没有骨头，而且肉质细嫩不怕老，切后点没有关系，切好后用白胡椒粉，盐，一点点生抽（可放可不放）淀粉腌制待用。建议第一步先将鱼腌上。
- 最关键的法宝，苗家小酸汤，也是我在的集市店铺买的，强烈推荐！所有配料都齐全了开动，汤锅（我因果的不锈钢单炳）反正就是做好可以直接上桌的就行，锅烧热凉油放下虾皮炸香加入番茄煸炒，期间加入少许盐和糖，炒制番茄软烂后将酸汤摇均匀后加入锅中，由于酸汤本身味道比较重（酸和辣）可根据食材多少和个人口味适量下入，个人经验这样一瓶500克的我吃三次。酸汤加入后细细搅拌，加入一部分开水（热水）待煮开后开始依次下入食材，我先放的都冻豆腐可以让豆腐多入味，煮一会儿接着下入午餐肉继续煮，这时候都是文火煮，中间可尝尝味道，如果觉得味道不够可以接着加些酸汤或盐来调味，准备下鱼块，开旺火依次加入鱼块。因为鱼是事先腌制的应该已经入味，鱼肉又容易熟，所以最后放，鱼肉下完后依然旺火接着煮10分钟左右，熄火，洒上香菜调色！红红的鱼锅配上翠绿的香菜，甚是好看！让人食欲大增！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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