溏心卤蛋
溏心卤蛋（做法6）
溏心卤蛋是道家常菜，核心用料是生抽、可生食鸡蛋，再配上香叶。做法以卤制为主：卤、煮、浸泡。前后大约需要2分钟。从食养上讲，少许香叶味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先烧卤汁，生抽、老抽、蚝油、清水比例1:
- 5:1:5，加入锅内煮开，加入香叶、茴香、桂皮少许，接着次煮开约2分钟，加入糖少许，最后淋上少许米酒后自然冷却；
- 煮一大锅开水，煮开后用漏勺缓慢下入十只鸡蛋（不要用手扔进锅里，容易破碎，可以将鸡蛋放在漏勺里下入锅里），中温火煮，下入鸡蛋后计时六分半钟；
- 准备一大盆冷水，盛出鸡蛋后直接浸泡在冷水中，并且打开水龙头用开活水冲后剥去蛋壳；
- 4、将鸡蛋放在密保诺袋子里，加入冷却的卤汁，下入冰箱浸泡一晚，便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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