小猪馒头
小猪馒头（做法7）
做一道「小猪馒头」，需要中筋面粉、南瓜，再配上酵母、低筋面粉、蛋黄。做法沿清蒸的思路展开：拌、搅、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要30分钟。中筋面粉味甘性平；南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 【蛋奶酱的制作】：将蛋黄和蛋清分离，接着将蛋黄加入碗中，用蛋抽充分拌匀成顺滑的糊状。
- 筛入低筋面粉和糖粉。
- 搅拌成无颗粒的糊状。
- 加入牛奶继续充分拌匀，搅打到蛋奶液呈凝乳状，拿出下入冰箱待用。（蛋奶酱从高处落下应呈丝带状，太干或太稀都算失败。）
- 【制作黄色面团】：南瓜去皮切小块。
- 格瑞美厨杯体中加入300毫升冷水，将南瓜块下入格瑞美厨蒸盘内，设置【15分钟，120度】启动。（本道食谱拍摄时是用“格瑞美厨多功能机器”制作的，你可以用自家的蒸锅完成。）
- 将南瓜蒸熟。
- 杯体中安装搅拌勾，加入蒸好的南瓜，中筋面粉、酵母粉。（使用前需先判断酵母的活性，准备小半杯温水，与手温差不多便可，加入2.5g白糖，充分拌匀。接着加入5g干酵母，充分拌匀，静置观察。10分钟后杯中如起泡沫，注酵母具有活性，可以用作发酵。）
- 设置【3分钟，2档】启动。（南瓜蒸熟后会出很多水，加入粉类前要沥出一些水，和面时如果感觉面团干了也可以接着加少许水。）
- 揉成光滑的黄色面团。
- 黄色面团放碗中盖上保鲜膜，放至温暖处（烤箱中下入一碗热水，接着将需发酵的面团放入烤箱中，保持温度在36—38度，湿度在80%以上），发酵至2倍大。
- 【制作白色面团】：杯体中加入酵母，加入温牛奶。
- 加入中筋面粉。（中筋面粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。）
- 设置【3分钟，2档】启动。揉成光滑的白色面团。
- 白色面团放碗中盖上保鲜膜，放至温暖处（烤箱中下入一碗热水，接着将需发酵的面团放入烤箱中，保持温度在36—38度，湿度在80%以上），发酵至2倍大。
- 【制作白色小猪的身子】：拿出发酵好的白色面团。（黄色小猪身体也按白色小猪身体的制作步骤。）
- 白色面团排气整形。（在发面的过程中，面团中有一些气泡，用手掌轻轻压面，将面团里的空气排出，使面筋更佳结实均匀。）
- 将白色面团均分成每份60克的小面团。
- 用擀面杖将白色小面团压扁。
- 下入适量蛋奶酱。
- 面团收口。
- 接着搓成团。
- 【制作小猪的鼻子和耳朵等】：取白色、黄色面团各一份搓长条。
- 用刮刀分割成小块状，搓圆做猪鼻。
- 用刮刀切成三角状，作为猪耳朵。
- 用湿筷子粘少许水在猪鼻子部位。
- 放上猪鼻子，在猪鼻上用筷子戳出两个鼻孔。
- 用筷子粘少许水在猪耳朵部位，贴上猪耳朵。
- 用湿筷子粘黑芝麻，点上当小猪的眼睛。
- 做好所有的白色和黄色小猪。
- 杯体中加入600毫升冷水，将小猪馒头下入格瑞美厨蒸盘内，设置【30分钟，115度】启动。
- 程序结束后等5分钟后接着拿出。（馒头蒸好后切忌立刻打开锅盖，骤降温遇冷面团会回缩，不光滑。）
- 加入了美味的蛋奶酱，吃起来口感更丰富，好看又好吃，家人们一定都会喜欢。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头