广式蛋黄莲蓉月饼
广式蛋黄莲蓉月饼（做法10）
广式蛋黄莲蓉月饼是道家常菜，核心用料是中筋面粉、市售莲蓉馅，再配上咸蛋黄。做法以烘烤为主：拌、烤。关键火候大约需要30分钟。记住一点：包几个后就可以准备压模了，包好的月饼上拍点中筋面粉，（最好不要全部搓完接着一起压，因为时间长了有可能会塌）。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 糖浆中加入油和碱水
- 充分拌匀至融合的状态
- 加入奶粉
- 充分拌匀
- 筛入低筋面粉，继续翻拌均匀
- 翻拌均匀揉成团装进保鲜袋中，这样月饼皮就做好了，将它常温放置松弛30分钟
- 蛋黄上喷一些白酒，放入烤箱150°烤五分钟左右，到蛋黄微微出油便可
- 准备好蛋黄和莲蓉馅。（莲蓉馅从包装里拿出后先揉一揉接着使用）
- 因为我们皮和馅的比例是3:7，月饼是做的50g的，所以皮是15g,馅是35g。 莲蓉和蛋黄都是馅，所以莲蓉和蛋黄加起来一共是35g。
- 将称好的莲蓉和蛋黄包起来，莲蓉包住蛋黄。
- 皮称15g一个
- 皮包住馅（皮尽量拿出一个量就包一个，如果全部从保鲜袋拿出来，包的时间久了有可能会干）
- 包几个后就可以准备压模了，包好的月饼上拍点中筋面粉，（最好不要全部搓完接着一起压，因为时间长了有可能会塌）
- 用模具压出形状
- 鸡蛋液打散，用刷子刷一点在月饼表面
- 进烤箱160°烤20分钟左右
- 冷却后便可使用啦~刚出炉的月饼颜色会比较浅，等月饼回油后颜色会变深。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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