辣子青椒煸鸡
辣子青椒煸鸡是道家常菜，核心用料是鸡腿、鸡脚，再配上半节藕、干辣椒、花椒。做法以快炒为主：切、腌制、腌、炒。关键火候大约需要2小时。记住一点：炒出鸡肉多余水份，浑浊的汤汁变成透明的油，舀出多余的油（不要舀太干，留点油炒藕）。从食养上讲，鸡腿味甘性平；鸡脚味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材，藕切成小丁，用清水洗去多余的粘液，青椒切成小节、鸡脚剪去指甲，分成两半，干辣椒切成小段，鸡腿骨，切成小块
- 因为是和鸡腿肉一起炒，不添入清水，而且鸡腿肉熟得快，所以鸡脚我用水煮过，锅内烧水，下入姜片、少许料酒、水开后大概煮20分钟，至脚熟透，盛出过凉水冲洗干净，控干水分。取一个大盆，下入鸡脚、鸡腿肉、两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、姜丝、少许盐、半勺五香粉、少许黑胡椒碎，充分拌匀，盖上保鲜膜，下入冰箱腌制两个小时以上。
- 锅烧热冷油，油不用太热，5层左右，下入姜米、干辣椒段、花椒煸出香味（一定要文火），剩出待用。
- 炒过辣椒的锅，不用清洗，多倒一些油，油热后加入腌制好的鸡肉，不停煸炒，避免粘锅。
- 炒出鸡肉多余水份，浑浊的汤汁变成透明的油，舀出多余的油（不要舀太干，留点油炒藕）
- 加入炒制过的干辣椒
- 加入藕丁，煸炒
- 加点老抽提色
- 下入青辣椒，继续煸炒（原谅我手忙脚乱，照糊了，因为要不停煸炒，真的很容易粘锅）
- 最后放点鸡精，煸炒均匀，准备起锅
- 这是留给妈妈的
- 这是明天中午和同事分享的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
炒菜火候与家常炒菜难点：出水、发黑、粘锅、生熟不均
难点一：炒出来一盘水（这是最常见也最容易避免的问题）
原因与对策：
① 火不够大——食材在锅里「焖」，水分出不来；
② 盐放太早——盐一进去就把食材里的水分「杀」出来；
③ 锅没烧热就下食材——温度不够水分蒸发慢。
解决（三条同时做到）：
① 热锅凉油、大火快炒；
② 盐最后放（起锅前 20-30 秒）；
③ 全程不盖锅盖（蒸汽焖煮必出水）。
一个判断方法：下食材后如果锅底开始出液体，说明火不够或食材太多，需要马上翻动让水分蒸发掉。
难点二：蔬菜炒出来发黑
原因与对策：
① 下锅前没沥干水分（表面水多→锅温骤降→出水）；
② 一次下太多（铺满锅底就变成煮）；
③ 火不够导致长时间出水。
解决：
① 洗好的菜必须沥干（有条件用厨房纸吸干）；
② 一次下食材量不要超过锅底面积的 2/3；
③ 炒之前先把锅烧到冒烟。
难点三：粘锅
原因与对策：
① 锅没热；
② 油少；
③ 食材含水量高；
④ 洗洁精残留。
解决：
① 热锅凉油——先烧热锅再倒油，油在锅底铺开形成油膜；
② 油要能沿锅底流动（不是一勺，而是薄薄一层）；
③ 食材彻底沥干；
④ 不要用洗洁精洗锅（残留的表面活性剂会让菜发黏），用清水冲净即可。
难点四：肉片发柴、咬不动
原因与对策：
① 顺纹切；
② 没有上浆；
③ 炒太久；
④ 肉本身太瘦。
解决：
① 必须逆着纹理切（看牛肉表面略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直下刀）；
② 上浆三步：先调底味（生抽/料酒/姜）→ 加淀粉或蛋清封住 → 最后加一勺油拌匀；
③ 大火快炒 30 秒-1 分钟，变色即盛出；
④ 选里脊/牛柳这类嫩部位（嫩度：里脊 > 通脊 > 后腿）。
难点五：配菜不熟、夹生
原因：不同食材的熟度需求差异大，一次全下锅必然有的生有的老。
解决：按耐煮程度分批下锅——第一梯队（需要长时间）：土豆、山药、藕片、莲藕（先下）；第二梯队（中等）：木耳、金针菇、肉片、豆角（后下）；第三梯队（30 秒内熟）：豆芽、青菜、蒜苗（最后下，全程大火）。
一个反直觉的点：**有的蔬菜（如绿叶菜）是「越炒越出水越不脆」，所以必须最后放