海底捞酸汤青花椒鱼片
做一道「海底捞酸汤青花椒鱼片」，需要鱼片、木耳，再配上蒜、干辣椒、娃娃菜。做法沿水煮的思路展开：煮、腌、浇。做好后鲜甜、细嫩，清爽适口。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 在超市买的这个底料，实物没有图中这种整个的泡椒，价格好像是14元。非常够味，孩他爸问说这么够味该不会加了味素之类的吧。我说，如果我是海底捞老板，凭信誉一包料能比别人的贵2-3倍，何必接着加一些违规的东西砸自己招牌呢，大家说是不？（淘宝上一些自制底料只需要2-4元一包）还有一些牌子，像好人家，桥头什么的也不错，价格便宜一点。
- 因为疫情被困在家，只有这些易储存的或干货类的配菜了。平时可以随意放金针菇，千张什么的你喜欢的配菜。按包装上的注，＋适量水，煮开后，先将配菜煮一下，准备一个大一点的汤盆，盛出放碗底待用。
- 随后将腌好的鱼片一片片的放入锅里煮，这样才好看，不会黏连。我自己做自己拍，图拍的不全。鱼片要用锋利一点的刀子来斜刀片下，不熟练的朋友实在不行，就让卖鱼的帮忙处理下，而且现在大超市会有现成的鱼片卖。
- 鱼片在锅里煮呢~~~这其实是第三步的副本，哈哈只拍了这几张图，就都传上了。
- 鱼片盛出下入大盆中后，将汤倒进来。如果你跟我一样是颜值党，一定要先捞鱼片接着倒汤，才会是图中效果，鱼片居中一股脑都倒上不好看，鱼片是散着的
- 放上蒜末，葱花，干辣椒，随后烧一勺热油，浇在这些小料上，刺啦一声太爽了！这个图是没浇油前的，下次有机会接着拍浇油小视频吧最后放上摆盘神器，香菜~~~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米