炝炒杂菌
家常做「炝炒杂菌」，主角是杂菌、胡萝卜，再配上蒜、干红辣椒、葱。操作上是典型的快炒：切、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 葱切葱花，蒜切成片，干辣椒掰开待用。杂菌我选择了：香菇、杏鲍菇、蟹味菇、金针菇，其中香菇和杏鲍菇切成片，将所有蘑菇汆烫后盛出，可过完凉水适当挤出水份控干待用，胡萝卜切成片。
- 起锅下入荤油，油热下入葱花、蒜片、干辣椒、五香粉炒出香味，下入胡萝卜煸炒均匀，下入杂菌煸炒，如果蘑菇还有水分，可调中温火炒出水分，下入酱油、蚝油炒匀，尝一下味道接着放盐，如果咸度够也可不放盐，起锅前下入水淀粉勾芡，下入鸡精翻匀就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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