手工面条
手工面条（做法13）
做一道「手工面条」，需要冷水、中筋面粉。操作顺序大致是：搅、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，冷水味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 以下为揉面步骤：①盐加入冷水中，搅拌至盐溶化；②将约1/2的盐水加入面粉中；③用手将水与面粉混合；④将剩余盐水加入面粉中；⑤用手将水与面粉混合，面粉因吸收较多水分，变为松散湿面团。
- ⑥将松散湿面团揉成完整面团；⑦将钢盆最后那个的面团移至工作台上，用手继续揉搓，以向内卷的方式，揉成光滑状。
- ⑧用手将面团整形成圆锥状，捏紧松散的底部；⑨将面团整形成光滑的圆锥状；⑩将圆锥状面团压平，在室温下松弛约30分钟后，接着继续操作。
- 面团内的水分含量极低，搓揉完成后，面团筋性即会产生，因此，面团需确实“松弛”，也称“饧面”，时间约30分钟，以便顺利进行之后的擀面动作，讲面团擀成适当的形状与厚薄，便可开始切面条。擀面的方式如下：
- ①用手将圆形面团压平；②将圆形面团向前、向后擀开，即呈椭圆形面团；③接着向是个叫延伸擀开，即呈四边形；④继续向四边慢慢擀开，即呈成方形面片。
- 以下为切面条步骤：①、长方形面片擀成厚约
- 3厘米，均匀地撒上面粉后，接着重叠三折；②、切成宽约
- 2-
- 3厘米的面条；③、在切好的面条上洒上面粉接着摊开，用双手轻轻地将面条拉长；④将面条分成4等份（或数等份），可方便冷冻保存或取用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制