炖土鸡软嫩入味炒锅高压锅
炖土鸡软嫩入味炒锅➕高压锅
做一道「炖土鸡软嫩入味炒锅高压锅」，需要土鸡，再配上葱、姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：炖、切、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要25到30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 农家土鸡，不同于超市买的鸡，肉质比较老，骨头硬，必须得用高压锅炖。我用了一整个土鸡的一半，可能有2.3斤。
- 汆烫盛出待用
- 葱切成两种。姜片，蒜，切好待用，喜欢吃辣椒的多放点。
- 油五成热，下入葱丝和一半姜片，下入干辣椒掰碎。口味重的放一小勺大盘鸡料或者豆瓣酱。
- 加入几块，煸炒。 倒适量生抽，旺火煸炒三分钟，熄火。
- 炒过的鸡块加入高压锅，加入剩下的一半姜片，葱段，八角，花椒，下入适量盐。 茶树菇，香菇，木耳都可以。但土豆不可以。土豆喜欢吃的开锅以后接着放入去煮八分钟。 喜欢吃鸡肉焖宽粉和鸡肉焖饼，所以我添入清水较多。以确保更多的汤汁。
- 选择鸡鸭肉档位，如果是老式高压锅，上气以后25到30分钟熄火(土鸡(^ ^)
- 起锅前，高压锅开盖收汁，这时候可以放蚝油，土豆。10分钟收汁结束，土豆刚好熟。
- 菜肉盛出来，汤汁焖点宽粉，饺子皮。本来应该和面擀饼，但是为了方便，买饺子皮代替。
- 翻滚的饺子皮，吸收鸡汤香味。
- 起锅，淋上汤汁。
- 很随意的摆盘，卖相2分。
- 开动。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App