木耳炖豆腐
「木耳炖豆腐」的主料就是木耳、豆腐，再配上黄瓜、香菜、葱。过程属于炖煮，主要动作是切、泡发。口感爽口、嫩滑，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要10分钟。关键一步是另起锅、加油（切记：锅烧热冷油）加入适量五香粉、葱、姜煸炒出葱香味。从食养上讲，葱味甘性平；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 葱、姜切成段切成片待用
- 精瘦肉切成片，抓水淀粉
- 泡发木耳冲洗干净，分成单片叶待用
- 水豆腐改刀待用
- 起锅适量净水，沸水后下入水豆腐汆烫至接着次沸水，沥水待用
- 黄瓜改刀切成片，香菜切成段待用
- 食材备齐
- 另起锅、加油（切记：锅烧热冷油）加入适量五香粉、葱、姜煸炒出葱香味
- 加入备好肉片、老抽快速煸炒（观察生肉片炒至刚刚变为熟色时便可，此时肉质嫩滑）
- 速加入待用木耳稍许煸炒
- 加入沸水（一定是沸水，否则肉片口感很差哦），水量淹没木耳（当加入豆腐后可以适量补水）
- 均匀加入已焯好的水豆腐，观察锅内汤汁量（少量水豆腐露出汤汁便可）
- 加入食盐，口味略淡于日常炒菜
- 转中温火炖10分钟
- 10分钟后略收汤汁
- 加入黄瓜片（你可以做到黄瓜片既熟了又不是软绵绵的）、香菜（留少许香菜叶起锅后用）、鸡精
- 少许芝麻油，熄火准备起锅
- 美食起锅了，点缀少量香菜叶，看看有食欲吗？记得用该汤汁加点开水喝喝看
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在