穆斯林老面红豆沙饼
这道「穆斯林老面红豆沙饼」用料不复杂：中筋面粉、饮用水，再配上酵母粉。操作顺序大致是：发酵。关键火候大约需要10小时。中筋面粉味甘性平；饮用水味甘性平。
食材
步骤
- 通过培养菌种5小时和首次发酵10小时，得到发到两倍大的主面团 在主面团中加入菜籽油，接着次发酵5小时，得到成型的清油老面面团
- 掺少量面粉将面团揉成光滑的面团
- 面团压平，包入红豆馅
- 收好口
- 接着适当压平些，下入平底锅文火干烙
- 到两面金黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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