双色花卷
双色花卷（做法7）
做一道「双色花卷」，需要水、面粉，再配上酵母、糠粉。做法沿清蒸的思路展开：搅、切、发酵、蒸。口感细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，水味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将除红曲粉外的材料全部混合均匀，下入厨师机搅拌约5分钟，分一半加入红曲粉，分别用压面机一遍遍重复压至光滑细腻。14CM*30Cm。压面机是2档，(1档最厚，7档最薄)。
- 将二片叠加，要喷水，从宽边卷起来，卷紧，用锋利刀踞切的方法，切成梯形。
- 用筷子从中间压一下。
- 进行发酵，33度，60％，30分钟左右。
- 发酵完后，上锅蒸8分钟，焖2分钟。
- 完美，趁热吃哦
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App