水煎包
水煎包（做法51）
「水煎包」的主料就是水、高筋面粉，再配上酵母、鸡蛋、大个青椒。过程属于煎制，主要动作是发酵、剁、炸、炒。口感细腻，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要50分钟。葱味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 厨师机揉面至粗膜状态，差不多是扩展阶段。厨师机揉小面团用一档就成，速度太快反而不好揉匀。我是按照做面包的感觉做包子揉面一定要揉到位，组织才会更细腻好吃。面团揉好根据室温醒发50分钟左右或很久至2倍大。手指蘸粉戳洞检查，洞轻微回缩即发酵结束。
- 揉面的期间可以准备馅儿，如果手工揉面就要发酵的时候准备。青椒大个的3个剁碎，今天用的绞肉机图省事儿了，但是没有剁碎效果好，鸡蛋3个，大葱葱末2汤勺，姜末一汤勺。
- 肉丁炸酱1-2勺，好吃的关键哈。没有就炸一点酱待用。
- 炒锅热油6成热，下入打匀的鸡蛋液，两双筷子同时双手画圈拌匀至鸡蛋完全熟。待用
- 青椒剁碎丁下入2克盐，静置5分钟出菜汁手略微包拢挤出菜汁待用。 小葱切葱花小半碗。这是最后出货前撒的， 熟黑芝麻备好，全部食材准备好。
- 炒锅热了炸10几粒花椒，盛出不要。文火下入大葱末煸香～随后姜末煸炒几下～放青椒碎～改旺火煸炒～放鸡蛋炒几下熄火～放肉丁炸酱1-2汤勺翻拌均匀便可。晾凉待用。
- 注意酱先放一汤勺翻拌均匀尝尝，够咸了就不放，不够咸接着放，依据个人口味来。
- 手切的青椒馅我更喜欢
- 我是面包机发酵好，接着启动揉面程序揉匀排气7，8分钟。分割成均匀28个。擀皮包馅儿，一定要盖盖子放温暖的地方发酵至明显涨大。这个为了拍照打开盖子了
- 准备水70多克左右待用。 用厚实一点的不粘锅最好，放一点点油便可，先文火，将14个小包子码放锅里稍等几分钟，拿起一个检查底部略微金黄就算底部定型好了
- 此时改旺火贴锅边下入水量只要没过包子一半便可。水沸腾盖锅盖焖。 此时接着改中温火焖大概5，6分钟，听到嗞嗞啦啦微弱的干锅声音。注意！别着急打开盖子，等一分钟后用筷子撬开一个小缝看里面情况，如果一开锅盖包子表面就紧缩赶紧盖盖子接着改旺火。让蒸汽上来打开盖子包子表面才不会干瘪下去。 撒上小香葱和熟黑芝麻。 喜欢吃焦一点底部的面皮就开着盖子10几秒钟晃悠一下锅以免糊了。
- 起锅
- 香葱的味道真是太体味儿啦
- 背面的金黄焦皮是我最爱吃哒
- 咬一口
- 这是最后什么都不撒的，也一样好吃
- 金黄金黄的脆底
适合什么人吃
烹饪难点
包子要二次醒发，煎时水加到粉浆一半并盖盖
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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