超级软的牛奶卷
家常做「超级软的牛奶卷」，主角是中种面团、金像高筋粉，再配上主面团、奶粉、鸡蛋。操作上是典型的烘烤：搅、冷藏、发酵、切。火候上大约需要17小时。小窍门：第二天要发酵至3倍大，用手指按压下去不反弹（夏天一定要冷藏后立即拿出下入面包机）。按食养的说法，中种面团味甘性平；金像高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶140克温热加入酵母 3克充分拌匀，称重面粉210克+糖15克，用筷子边搅边加入牛奶成棉絮状
- 揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜，盖上盖子室温发酵冬天1小时（夏天不需要室温发酵），用保鲜袋装起来，冰箱冷藏发酵1晚（至少17小时以上）
- 第二天要发酵至3倍大，用手指按压下去不反弹（夏天一定要冷藏后立即拿出下入面包机）
- 发酵至面团内很多气孔
- 黄油45克切成小块室温软化（或椰子油20克黄油25克）
- 鸡蛋+牛奶=80克（可留10克牛奶看情况是否加，扣减后鸡蛋+牛奶=70克）或者鸡蛋+淡奶油=90克
- 面包机内下入材料：先加入液体材料（鸡蛋+牛奶），对角线加入糖40克、盐4克， 随后将中种面团撕成小块下入，最后依次加入高粉90克，奶粉10克，酵母1克，面包机生面团20分钟（牛奶扣减的10克，视面粉吸水量是否加入）夏天液体材料要冷藏，面包机盖子要打开
- 面包机加入黄油45克（或椰子油20克黄油25克）继续搅拌直到出出膜（大概30分钟）
- 面团盖上保鲜膜在醒发30分钟（也可利用面包机的发酵功能）
- 面团最好摔揉一下更好（此步可以不操作）
- 分成10个面团（每个60克样子）继续盖上保鲜膜醒发20分钟
- 上传个揉面团的视频
- 先向横向擀一下
- 一折三
- 在竖着擀，尽量方正（中间尽量比两头宽点，反过来时才好看）
- 由上而下，由下而上卷起来
- 反过来便可
- 下入烤盘
- 另一个烤盘装入60度的热水放在下层，面包放在上层，继续发酵40分钟
- 将装水的盘子撤离，用尖刀快速在表面上划口子，划大些（刀横着快速划过）面包表面筛上高粉，烤箱预热
- 下入烤箱前8分钟:中下层150度，后10分钟要在旁边看着上色后盖上锡纸继续烤（以免颜色太深），烤好后立刻拿出，以免底部烤糊
- 面包最好下入保鲜袋室温保存，吃不完可冷冻保藏，吃的时候烤箱热一下，真的超级软！软！软！
- 如果是黄油+椰子油补充2个图片（1）先将软化的黄油下入面包机
- 如果是黄油+椰子油补充2个图片（2）椰子油加热后冷却缓缓加入面包机
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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