发面千层饼（十三香肉松）
发面千层饼（十三香➕肉松）
发面千层饼（十三香肉松）是道家常菜，核心用料是中筋面粉，再配上酵母。做法以煎制为主：发酵、拌、烤、蒸。做好后外酥里嫩，咸鲜适口。前后大约需要40分钟。中筋面粉味甘性平；～温水味甘性平。
食材
步骤
- 发面，前一天晚上睡觉前和面放置冰箱低温发酵，天气冷的时候可以室温发酵，第二天一早擀饼。
- 做油酥部分，将配方中植物油烧热，花椒和油一起入锅文火慢熬，熬出花椒香熄火，将花椒粒过滤掉，加入油酥的粉类中趁热充分拌匀。
- 将面团均等分，我做了4个，擀成薄薄的面片，均匀地洒上油酥以及肉松（肉松可不放），随后叠三层，接着擀薄接着叠，重复两次三次，最后稍微擀开放一旁等待二次发酵，四个饼坯全部做好后，用毛刷轻轻刷上一层水，随后均匀的洒上白芝麻便可，我用烤箱发酵动能发酵40分钟。
- 发酵大概1倍半就好，不用像做面包那样，看着饼胖起来差不多了。
- 入蒸箱，设置100度20分钟，时间到后稍微闷一下开锅。
- 平底锅热油，文火煎饼，将芝麻一面朝下先煎，煎至饼两面金黄便可。
- 切开看看，美味的千层饼可以吃了！
- 层次分明，外酥里嫩，香香哒！
- 美味
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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