松软刀切馒头 懒人水合法
这道「松软刀切馒头 懒人水合法」用料不复杂：中筋面粉、奶粉，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——冷藏、切。关键火候大约需要2小时。中筋面粉味甘性平；奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 除油、酵母外的其他材料全部加入面包机，懒人也累没有用手，其实这步也很快。这里我用的是胡萝卜蕃茄儿童面粉，属于中筋面粉的。
- 基本成团无干粉便可，盖好静置30分钟以上，暂时没时间做下一步时，比如要做饭吃饭，可以继续静置，天热可以放冷藏。
- 加入油、酵母继续揉至光滑，切面无气孔，因为提前水合，这步会比没有水合的进程要快些，手揉就可以省时省力了。
- 移至面板，稍加整理。
- 擀成面片，顺长边卷起来，搓成光滑长条。
- 切成三指宽的小段。
- 给孩子吃的，做的比较小，做了8-10个。小熊是孩子自己用饼干模扣的。
- 室温发酵到2倍大，一般要1小时以上（我吃饭完全忘了，估计发了2小时，有点过大了，还好，最后没破相）。
- 开水上屉，转中温火蒸8分钟，焖3分钟开盖。
- 松软充满面香的胡萝卜蕃茄小馒头出笼就给孩子干掉了2个。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头