番茄土豆牛肉汤
番茄土豆牛肉汤（做法4）
番茄土豆牛肉汤是道家常菜，核心用料是西红柿、牛肉，再配上洋葱、葱白部分葱、姜。做法以快炒为主：腌制、炒、煮。关键火候大约需要40-60分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1.牛肉切成块，冲洗干净腌制（生抽，料酒，老抽）ps：老抽没有可不放，今天我没放，家里老抽用完了，还没有备好货，哈哈哈。 2.番茄切成块 3.洋葱切成块 4.胡萝卜，土豆切成块（下入水里泡着，土豆容易氧化） 5.葱白切成段，姜切成片，蒜剥好，八角冲洗干净待用 6.葱剁碎待用
- 1.炒锅烧热 2.葱段，姜片，蒜下入炒锅煸炒
- 1.葱姜蒜煸香后，下入牛肉粒继续煸炒 2.牛肉变色后，下入白砂糖，生抽，蚝油调味
- 1.继续下入番茄，洋葱炒呀炒呀 2.放八角继续炒
- 1.添入清水，旺火咕咚咕咚的煮
- 1.由于家有熊孩子，只能偷懒放电压力锅里继续煮半个小时 2.条件允许的，建议就放炒锅或者砂锅里咕咚咕咚的文火煮40-60分钟（中途要注意水是否烧干）
- 电压锅煮了半个小时后，加胡萝卜块，土豆块继续煮15-20分钟
- 起锅盛盘，放葱花点缀
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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