香辣口水鸡
香辣口水鸡（做法18）
做一道「香辣口水鸡」，需要鸡腿、小米椒，再配上香葱、姜、花椒。做法沿水煮的思路展开：切、煮、浸泡、拌。入口鲜香，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材；
- 小米椒、香菜、生姜、大蒜、一半香葱分别切成碎末，熟的花生米压成粗的碎粒待用；
- 准备1个深碗（微波炉适用的陶瓷碗或者玻璃碗），下入鸡腿、葱节、姜片、花椒，接着下入没过鸡腿的冷水，不加盖下入微波炉中，微波火力1000W煮8分钟；
- 随后转微波火力500W继续煮10分钟，煮好之后，拿出，马上下入准备好的冰水中浸泡10分钟左右至彻底过凉；
- 盛出鸡腿控干水分水分，将鸡肉撕成小块装在盘中；
- 将所有调味料下入碗中，接着兑点步骤3煮鸡腿的鸡汤，翻拌均匀成调味汁；（调味料可以按口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点）
- 将调味汁淋在鸡肉上，接着撒上熟白芝麻和花生碎便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅