皮薄馅大韭菜鸡蛋馅饼

食材

• 中筋面粉
• 热水
• 冷水
• 韭菜
• 鸡蛋
• 葱白
• 大豆油
• 盐
• 鸡精
• 十三香
• 香油

步骤

1. 重点和面这一步最好提前两个小时进行，醒面才会充分。下面开始: 250克面粉先加入90克热水，用筷子充分拌匀。可以一边加热水一边搅拌，直到搅散均匀。 也可以加一部分水搅拌搅拌，接着加一部分水，接着搅拌搅拌，就是不要将水一下全部加入就行。
2. 接着加入90克冷水，也是一边搅拌一边添入清水，最后成团儿，像上图的样子。随后稍晾一小会儿。
3. 不烫手的时候将面团儿拿出，放到案板上，稍揉几下，整理成团儿，切记这一步不需要揉光滑，粗糙没有关系。如果有些粘手，可以在手上倒一点植物油，整理面团就不黏手了。 整理好的面团放在案板上，盖上容器，先放置半个小时，醒面哈……
4. 韭菜摘净，冲洗干净，可以用餐巾纸蘸干韭菜上的水，切成两三毫米的小段儿，装入稍大一点的盆中，加入20克植物油，充分拌匀，让韭菜颗粒均匀的沾上油脂。 韭菜均匀的混合上油脂，可以有效避免加盐的时候韭菜出水。 韭菜也可以早一点清洗，自然晾干水分，前一天准备出来或者提前半天准备更好。 记得隔半小时揉一次面。揉几圈儿就好，不用揉太多，这时面会变得更光滑一些。
5. 三个鸡蛋打入碗中，拌匀一下，平底锅加入30克植物油，油热之后倒鸡蛋液，边加热边用筷子打圈搅拌，鸡蛋就会变成均匀的小丁，如果有大块儿鸡蛋也可以用勺子剁碎。装入容器晾凉待用。 葱白切末待用。
6. 面团每隔半小时揉一次，大约揉三次之后，面团的状态就会变得非常光滑柔软了。 这时鸡蛋碎也晾凉了，将鸡蛋碎，葱末加入装韭菜的盆中，接着将鸡精、十三香、香油、盐一并下入，这里先不要搅拌混合，等分好剂子之后接着拌匀。
7. 这时的面团会变得很柔软光滑，不用揉，在面团中间戳个洞，直接搓条分剂。
8. 均匀分成12等份，每份儿约35克左右。
9. 先将馅儿料混合均匀。 开始擀皮，擀成中间厚、边缘薄、直径约11公分左右的圆片。
10. 上馅注意，尽量多放点馅，手呈弧形，拖住面皮，放好馅儿料往下按一按，皮子在手中会像一只带边儿的草帽，可以多兜住一些馅料，毕竟馅饼大馅儿才好吃啊！ 配方中的馅料制作12个馅儿饼，每份约40-45克。
11. 像捏包子一样将皮口收拢，中间的面揪揪可以掐掉，这样面皮中间会更薄些，当然不去掉也可以，只要馅儿打的够多，皮都会比较薄的。 这里注一下，水量合适，醒面到位的作用在这一步就能体现出来了，可以支撑馅儿饼的皮很薄，却不易破。
12. 翻面儿接口朝下，用手掌根部轻轻从中间向四周按压，轻按成直径10cm左右的圆饼就可以啦。可以12个全部做好接着烙或者烙几个做几个都行。可以用适量手粉防粘。
13. 中温火，锅中放少许油。油热之后将饼坯下入，接口朝下。小心别烫手！ 注意，烙制过程中油不用放太多，但也不能太少，要始终保持锅底有薄薄一层油，这样可以有效避免饼皮黑糊。 开始可以用中温火，等温度上来之后，如果使用的锅具加热速度过快，可以将火调小一些。
14. 馅饼糊掉与火的大小和使用的油量有关系，如果火大，锅中的油量又少或者基本没油，就容易黑糊啦。另外，相同的火候，锅具不同加热的速度也会不一样。上图中的锅具就可以承受相对比较大一些的火候，但加热的速度却没有那么快，整个烙制过程用的一直是中温火。请根据自己的锅具类型适当调整火量，不建议用特别小的火长时间烙制，饼皮会偏干。用中温火或中文火就可以啦！
15. 饼坯下入之后盖上祸盖，可以不时的转几次锅，让饼坯受热均匀。侧边儿变透明之后翻面儿。大约一分钟多点，请根据状态判断。
16. 翻面儿之后继续盖上锅盖。晃动锅体让饼坯受热均匀。大约接着烙一分钟左右，馅儿饼会鼓起，这时就基本熟啦。
17. 是这样晃滴哈，就是让饼受热均匀一些。
18. 每面儿烙一遍，可能颜色不够金黄，可以每面儿接着多烙一遍，时间大概几十秒，看状态哈！ 饼皮变透明，鼓起，注饼就熟啦，如果想保险一点，颜色更好看一些，就每面儿接着烙一遍，时间要比第一遍短些，注意看饼皮的状态，金黄酥脆，不要糊了呦！
19. 盛盘儿！全部烙好，就可以享用啦！ 这个皮也可以包制其他各种荤素馅料，发挥想象吧！
20. 配个小米粥，早餐，中餐，晚餐都合适哟！外边卖的实在是比不了，绝对值得动手亲制！！
21. 附图:韭菜先与一部分油脂混合的好处就是馅儿料全部包制完成的时候，盆底也基本没有汤汁儿。

适合什么人吃

烹饪难点