戚风蛋糕，水果生日蛋糕，极易成功的戚风蛋糕配方和奶油打发方法
「戚风蛋糕，水果生日蛋糕，极易成功的戚风蛋糕配方和奶油打发方法」以低筋粉、鸡蛋为主料，再配上柠檬汁、戚风蛋糕模。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤。前后大约需要1-2小时。要点是检查一下剩下的蛋白霜，这一步也不要省，因为放久了蛋白霜会消泡需要慢速接着打发一下顺便充分拌匀。按食养的说法，低筋粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 准备好各种材料
- 牛奶加玉米油混合均匀，彻底融合，好的鲜牛奶或特仑苏很快就会搅拌成看上去厚厚的，柔和的液体，这一步也很重要，防止油水分离，
- 搅拌成光滑厚重如丝绸般的混合物
- 将分离出的5个蛋黄加入奶油混合液，充分拌匀，接着晒入低筋粉这个工作一般小豆豆做
- 随后使用Z字型搅拌法，轻轻的混合均匀，（不能转圈搅拌，防止面糊产生筋性，烘烤后回缩）。搅拌到如图的状态。放一边静置等待。豆豆很有经验。
- 5个蛋白下入无水无油的干净打蛋器，我用厨师机，比较快，加入3滴柠檬汁或白醋去腥，也促进蛋白霜的形成和稳定，
- 蛋白打发到粗泡沫时加入1/3细砂糖，继续打发到细泡沫时接着加入1/3细砂糖，
- 继续打发到湿性发泡时加入最后1/3细砂糖
- 我的厨师机打发蛋白到干性发泡连搅拌加糖只要5分钟左右，看个人机器和手法定，打打停停，检查状态，防止没打发或打发过度。刚刚好的蛋白霜是有光滑漂亮的纹路的，过度的显干，一团团像豆腐渣
- 检查蛋黄面糊，加入1/3蛋白霜，如视频、用切拌法迅速搅拌混合均匀，稳定的蛋白霜很好搅拌，
- 检查一下剩下的蛋白霜，这一步也不要省，因为放久了蛋白霜会消泡需要慢速接着打发一下顺便充分拌匀
- 将面糊顺打蛋盆的一边沿硅胶刀加入蛋白霜，
- 如视频用切拌法快速充分拌匀
- 打发到位的蛋白霜很好搅拌，而且不易消泡，搅拌前140度预热烤箱
- 搅拌好后从20公分左右高度加入准备好的干净8寸戚风模具，不需要垫油纸，成功的蛋糕糊厚度得当，不会从模具底部漏 出来，
- 从高处轻轻往下摔2-3次蛋糕盆，振出里面的大气泡，并抹平蛋糊表面，有点不平也没关系，烤发起来自然就平了
- 送入烤箱中下层140度先烤55分钟，每个烤箱的脾气不同，55分钟后看蛋糕表面颜色，太浅就接着烤5分钟，我的烤箱烤65分钟，拿出来刚刚好。图中是烤到30分钟时涨的高度
- 拿出来小心烫，表面有点小裂纹没关系，往台面的摔2-3次，振出里面的热气，防收缩，
- 随后倒扣在晾网或像我这样搁在两个碗上晾凉，看天气，一般1-2小时彻底凉
- 晾凉用刮刀沿模具一周分离蛋糕，接着底部往上托，整个漂亮的戚风蛋糕坯就完成了，我家小豆豆在上面用融化的巧克力画了颗心
- 切开组织很好，有点小气泡，
- 整个蛋糕坯从中间横向用锯齿刀切成2半，待用
- 现在来打发淡奶油，安佳淡奶油从冰箱冷藏室中拿出，往打蛋盆中加入250克，用电动打蛋器中速打发，打蛋盆可以放入有冰块或冰水的容器里，因为低温有利于淡奶油打发。
- 淡奶油变厚的时候加入1/3糖霜或细砂糖，接着厚接着加，分3次将糖加入淡奶油，用高速打发
- 比较厚实了随后转中高速稳定奶油
- 我喜欢厚厚的，老一点、做花型的时候不容易变形，新手比较好掌握，装一部分到安装好裱花嘴的裱花袋里，扎好，
- 切成2片的蛋糕坯
- 涂上奶油
- 均匀放上水果粒，我放了芒果，因为我和小朋友喜欢
- 接着铺一层奶油，使蛋糕面平整，接着盖上另一层蛋糕坯，并在蛋糕表面铺平奶油，作出自己喜欢的花型，忘拍了一步裱花的图我就用最简单的裱花嘴在抹平厚厚一层奶油的蛋糕表面周围一圈挤上最简单的花，随后里面一圈圈摆上自己喜欢的水果、干净、简单、好吃
- 水果裸蛋糕最终成品
- 开心
- 生日快乐小豆豆
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口