肉松蛋黄酥
～万能酥皮做法（不揉手套膜）、肉松还可做月饼～
肉松蛋黄酥是道家常菜，核心用料是中筋面粉、滚烫的开水，再配上肉松、香甜口味沙拉酱、鸡蛋。做法以烘烤为主：搅。成菜清甜、香甜，外脆内软。前后大约需要30分钟。记住一点：用擀面杖压碎咸蛋黄，下入肉松和沙拉酱，最好带烘焙手套，用手将馅料混合均匀成团。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 水油皮：中粉220g、白砂糖40g、玉米油70g、滚烫滚烫的开水90g（未入镜）
- 中粉和白砂糖混合均匀，加入玉米油，搅拌成颗粒状 加入开水啊开水，用筷子迅速搅拌，稍凉后用手揉几下就变成了光滑的面团，盖上保鲜膜待用。（此步谨防烫伤）
- 油酥：180g中粉、80g玉米油
- 混合成团～
- 均分成20个团团，盖保鲜膜待用
- 拿出水油皮按平～包上油酥，收紧口口搓成圆剂子～
- 用擀面杖将剂子擀成鸭舌状，从一端将薄片卷起，盖上保鲜膜松弛待用。
- 从第一个卷好的小卷子搞起，纵向擀宽一些，横向擀长。 卷起后用筷子在中间压一道深深的印子，注意不要压断，随后两端向中间靠拢收口压实。
- 将收口的剂子擀成面片儿，虎口向上将馅儿包好，整理底部，形状像个圆乎乎的小馒头。
- 肉松馅料： 生咸鸭蛋黄15个（每个13g左右），喷白酒170度烤箱7-8分钟。 肉松300g、沙拉酱200g（香甜口味）
- 用擀面杖压碎咸蛋黄，下入肉松和沙拉酱，最好带烘焙手套，用手将馅料混合均匀成团。
- 将馅料分成35左右一个的小团子，盖保鲜膜待用。
- 蛋黄酥包好后，刷两遍全蛋液，撒上黑芝麻，烤箱160度30分钟左右
- 这个是用肉松馅儿做的月饼～
- 起锅啦～
- 好吃看得见～
- 忘刷蛋黄液
- 哇哇哇！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定