蛋黄月饼（预拌粉版）
蛋黄月饼（预拌粉版）是道家常菜，核心用料是月饼皮、月饼预拌粉，再配上红豆沙、鸭蛋黄、白酒。做法以凉拌为主：搅、冷藏、浸泡、烤。前后大约需要2小时。按食养的说法，月饼皮味甘性平；月饼预拌粉味甘性平。
食材
步骤
- 将金黄糖浆和植物油充分搅拌混合，筛入预拌粉压拌至看不到干粉
- 包裹住保鲜膜放冰箱冷藏2小时以上，我是冷藏一宿（室温低的可以放室温）
- 处理蛋黄：蛋黄自然解冻以后清洗干净，先用白酒浸泡20分钟以上，倒掉白酒清洗干净，接着用植物油浸泡蛋黄1小时以上，我是在冰箱密封冷藏了一宿。烤盘铺锡纸，不用预热，上下管160度5分钟，烤好后放凉待用
- 将月饼面团平均分成15个、每个大约20克，滚圆密封冷藏待用。蛋黄红豆沙一共30克，红豆沙包入蛋黄滚圆密封冷藏待用
- 戴着手套（降低手的温度）将月饼皮从中间往四周捏薄下入豆沙蛋黄馅（看视频的手法）皮和馅一定不要有空隙，要包紧！制作好的月饼坯滚圆密封下入冰箱冷藏半小时
- 选择自己喜欢的模具，滚手粉，压模定型。
- 烤箱预热170度，月饼表面喷水入烤箱5分钟定型 ；5分钟后月饼表面刷第一次全蛋液，烤箱预热145度15分钟，10分钟暂停烤箱拿出刷第二次全蛋液接着入烤箱145度继续烤5分钟。烤好后放凉密封等待回油！
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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