榄菜肉末四季豆拌面
做一道「榄菜肉末四季豆拌面」，需要小个一个、榄菜肉末四季豆，再配上小葱、四季豆、橄榄菜。做法沿凉拌的思路展开：切、腌制、蒸、炒。葱味甘性平；小个一个味甘性平。
食材
步骤
- 小葱冲洗干净，分成葱白和葱绿，控干水分，可用厨房用纸吸干。洋葱切小块。炒锅加入洋葱和葱白，文火炸到葱表面略黄，接着加葱绿，依然文火，炸到棕褐色熄火。详细做法参考
- 肉末加入蚝油和生抽，老抽，花椒油调味腌制。
- 四季豆摘头去筋，切
- 5-1cm的小丁。
- 锅烧热加适量油（不是葱油），加肉末炒到发白，加少许盐。如果肉末水分较多，可文火炒一会，让水分蒸发掉，盛出。
- 锅里接着加入一点油煸炒四季豆,文火慢慢炒出来的更香(如果赶时间, 就四季豆先用水汆烫，缩短炒的时间).加少量盐。
- 加入橄榄菜，橄榄菜扒散后加入肉末。
- 挂面煮熟盛出，加一大勺葱油防粘，接着加多多的榄菜肉末四季豆，翻拌均匀开吃。加入自制辣椒酱味更足。辣椒酱做法
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App