鸡汤面线糊
「鸡汤面线糊」以手工面线、鸡汤为主料，再配上虾干、瑶柱、虾潺鱼干。做法走的是焖烧的路子，依次搅、焖、切、剁。按食养的说法，葱味甘性平；手工面线味甘性平。
食材
步骤
- 面线是专门托同学从厦门寄过来的手工面线，曾经买过机制面线，口感差多了，没法用，多年，一直沿用这个牌子。
- 为了学习做面线糊，专门到厦门本地同学的家里，守着同学家的灶台，向同学的母亲学习。
- 首先是煮鸡血。 鸡血要嫩，火不能大，我选择一个厚的铸铁锅，锅里放生粉，鸡血冷水下锅，文火慢慢搅动锅里的水，让鸡血块在锅里不停的转动，避免一个地方的火大，鸡血煮老了，等锅里的水小开，熄火，盖上锅盖鸡血焖。 鸡血我打的比较小片，这样鸡血容易焖熟。
- 将焖好凉透的鸡血冲水，直到水清澈。
- 鸡血改刀。 鸡血有韧性，不可以用锯切法，要非常快速的剁下去，剁成豌豆粒大小。
- 剁好的鸡血继续放水漂着。
- 西红柿去皮，切成片。 西红柿用叉子穿起来，在火上烧，这样更快速。
- 虾干10克，瑶柱15克，提前放点水泡发。
- 这种虾潺鱼干，做好之后，发觉口感不好，不适合做面线糊。
- 厦门的面线糊是不放葱花的，一定是炸葱酥，会有特别的香味。
- 做菜，会根据情况用不同大小，外形的锅，做面线糊，我会选择这样的小锅，好控制分量，又好倒。
- 锅里放花生油10克，冷锅下切好的葱头。 面线糊不用菜籽油，菜籽油的味道跟面线糊不搭。 因为鸡汤里面有油，所以要少放油。
- 文火将葱头炒黄。
- 倒一半出来，锅里留一半。
- 下虾干，瑶柱，虾潺鱼干爆香。 虾干和瑶柱，一定要爆香。
- 下西红柿。
- 西红柿炒干水分。
- 下鸡汤400克。
- 鸡汤里面放了墨鱼干，汤有咸味，不能多放，接着放100克水。
- 汤开，打去浮沫。
- 下面线糊。 面线糊要揉碎。 面线糊本身有咸味，鸡汤又是咸的，虾干和瑶柱都有咸味，所以，要控制好咸淡。
- 放胡椒粉1克。
- 加入生粉汁，搅拌锅里的汤。 面线糊要勾浓芡汁，两人份的面线糊，需要15克生粉加120克水拌匀，分两次倒下去，第一次倒少一点，看浓淡，最后，接着将剩下的倒进去。 我用的是红薯淀粉，红薯淀粉的附着力更强。
- 下50克木耳菜。 蔬菜不可放太多，一人份，大约放蔬菜20克左右。
- 最后放鸡血。 鸡血要用漏勺捞，将血水控出来。 放鸡血搅拌一下，马上熄火便可。
- 非常的美味，不仅是好看哦！
- 最后撒香菜和剩下的另外一半葱酥。
- 厦门本地，喜欢放细芹菜花，今天家里没有芹菜，放香菜味道也相当不错。 传统的面线糊，会在快起锅的时候，沿锅边淋一点生抽，锅边的温度高，生抽经高温爆香，去掉了豆腥味，味道更纯和。 也有最后滴几滴鱼露提味，但今天的味道够啦，这些都不必放。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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