尖椒辣子鸡
尖椒辣子鸡（做法1）
做一道「尖椒辣子鸡」，需要鸡腿、鸡翅，再配上鸡心、鸡肝、小米椒。做法沿炖煮的思路展开：切、炒。其中最要紧的一步大约需要4分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净要用的料
- 切成小粒
- 鸡腿鸡翅切成小块，冲洗干净待用
- 鸡胗鸡心鸡肝切成小块
- 冲洗干净待用
- 热油中下入姜、蒜、花椒、麻椒，煸炒出香味
- 加入鸡腿鸡翅
- 煸炒至没有血色
- 加入鸡胗鸡心鸡肝，煸炒至没有血色
- 加入生抽、老抽、盐，煸炒均匀，添入清水到和肉平行，旺火煮开，转文火慢炖几分钟
- 待汤汁快尽时，加入小米椒、泰椒、杭椒
- 煸炒均匀，加适量鸡精调味，大约4分钟便可起锅
- 成品图
- 接着来一张～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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