姐姐家常版手撕鸡
这道「姐姐家常版手撕鸡」用料不复杂：鸡腿、看心情大料，再配上料酒、香醋。烹饪顺序按水煮来——煮、剁、炸。前后大约需要5分钟。有一个细节别忽略——准备一些净水，以及净水做的冰块，形成冰水混合物，将鸡腿放入去；肉难看不要紧，待会儿要手撕的。按食养的说法，鸡腿味甘性平；看心情大料味甘性平。
食材
步骤
- 清水加加鸡腿加料酒加大料（八角桂皮丁香…有什么放什么）不放盐
- 开了转文火，煮十分钟 汤里有沫沫可以不用管
- 时间过去五分钟，用海底捞的长筷子（其他亦可）朝肉最厚的部分戳几下，能看到少量血水渗出，戳进去的阻力还比较大，不要紧，戳几个窟窿眼继续煮；十分钟到，熄火、盖好盖子闷5分钟
- 准备一些净水，以及净水做的冰块，形成冰水混合物，将鸡腿放入去；肉难看不要紧，待会儿要手撕的
- 戴上手套进行下一步手撕
- 准备调料：一勺半生抽，一勺蒸鱼豉油，一勺香醋，蚝油适量，糖适量，小半勺剁椒，两三勺煮鸡腿的汤
- 准备口水手撕鸡的灵魂：花生粒；花生米冷油下锅；花生米要干燥无水，否则进了炒锅会炸伤厨师
- 花生米剁碎和葱末一起放在手撕鸡上面
- 油烧热放姜蒜末煸出香味
- 油烧热放姜蒜末煸出香味，加入调料汁，煮开，用筷子尖蘸一下尝尝，如果觉得味道淡可以少放一点盐；如果觉得汤汁太少，可以接着加一点煮鸡腿的汤，随后淋在葱末花生末表面，完成；
- 淋在葱末花生末表面，完成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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