红糖鸡蛋发糕(高筋面粉版)
家常做「红糖鸡蛋发糕(高筋面粉版)」，主角是高筋面粉、水，再配上红枣。操作上是典型的清蒸：煲、搅、蒸、发酵。口感软糯，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要25分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备起来，发现盆不够大
- 换了电饭煲内胆
- 红糖溶于水，可以用热水，不过融化后要放温，太烫酵母会烫死，加酵母鸡蛋充分拌匀接着加面粉搅拌无颗粒
- 我加了点葡萄干
- 加入蒸笼中
- 电饭煲内胆不粘锅类似，也不错
- 盖盖子发酵，下面也是温热水，早上发了25分钟左右～
- 发酵好咯
- 早上用了很多方法去核，发现最后还是酸奶吸管好用
- 码入红枣，蒸起来，这要比馒头蒸久点，大概20分钟左右，蒸好闷盖子5分钟，接着开盖
- 开盖啦
- 拿出去两块啦
- 下面有点散，不知道是不是高筋面粉的原因，还是发酵过了
- 不过味道挺好的，红糖香，鸡蛋面粉软糯
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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