糕一三班 万能的白吐司
做一道「糕一三班 万能的白吐司」，需要高粉、奶粉，再配上鲜酵母。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要45~60分钟。容易翻车的地方是卷起后注意表面无破裂。高粉味甘性平；鲜酵母味甘性平。
食材
步骤
- 先将配置好的水准备好，我用200g小冰块，155g常温水。
- 将除油脂之外的材料，放在一起，糖盐酵母请分开，因为如果放在一起渗透压会破坏酵母细胞，简称“杀死酵母”。
- 最后加入水分，请勿提前将水分加入，如果材料长时间浸泡在水中，渗透压会发生变化，水会从酵母中流出，影响酵母的正常发酵。
- 本次揉面采用糕潮600厨师机，先用慢速成团，随后改为揉面所属最高档位快速揉至面团呈如图所示状态。
- 加入黄油。
- 先用中速搅拌至黄油跟面团完全融合之后，接着用快速搅拌至面团温度升高至26度的时候注意观察面筋的扩展程度，主要让大家体验一下冰水混合面团，面筋扩展跟温度之间的关系。（加了冰块，面团温度升高非常慢，出膜速度也由于冰块慢速融化，浸透面粉内层的速度放慢，所以揉面时间会略微长，但是揉出的面团组织会更好）
- 如果前期面团温度为26℃，请用快速接着搅拌1~2分钟，将面团温度升高至27~28℃，也是这款面团我们需要的控制的温度系数。这时候面筋扩展基本到位，拉膜判断。注意跟26℃时面团面膜扩展程度做对比，随后找出温度、时间、面筋之间的大概关系。
- 搅拌好之后如图所示，呈均匀的手套膜状态。
- 拿出搓圆，下入发酵碗中，在温度28℃，湿度70%的环境下发酵50分钟。（如果没有这个环境的童鞋，说实在的，严格按照面包的发酵的要求光靠经验解决是不合实际的，因为酵母的活性及成长的需求数据是一定的，但网上总有人觉得自己经验丰富，能解决这个问题，其实仅限于做出面包的样子来而已，如果严格要求到面包的色香味等细节，一定要按照材料最佳健康成长的环境数据进行，这里只给热爱面包的伙伴提一下个人建议而已。同时了让大家也觉得糕一三班有经验，没有发酵箱的童鞋，目前这个温度就直接加盖放在常温下发酵至2~2.5倍大小吧。）
- 发酵好的面团拿出。
- 分割155~160g每只。
- 搓圆，加盖在常温下松弛20分钟。
- 擀开，如图所示。
- 翻过来如图所示摺叠起来。
- 叠好后加盖放置1~2分钟。
- 接着擀开。
- 翻过来之后，如图所示卷起，并收紧。
- 卷起后注意表面无破裂。
- 三个一条下入吐司模具，用手按压一下，直接送入发酵箱发酵，温度35℃，湿度75%，时间45~60分钟。
- 待发酵至距离模具边沿3cm的高度时拿出。
- 加盖烘烤。参考温度：上火 210℃ 下火 190℃ ，参考时间：40分钟
- 烘烤完毕后出炉，待凉，圆角白边的状态。
- 待凉至中心温度为30~32℃时便可切成片，建议切成片厚度为2cm，因为这样的厚度，包装起来水分流失慢，老化期延长。
- 想吃三明治，可以分钟分钟搞定。
- 黄油奶香片也是分分钟搞定，表面涂抹薄薄一层黄油，撒少许砂糖，烤至微黄便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹