中种+烫种椰蓉小方包
中种+烫种椰蓉小方包是道家常菜，核心用料是高粉、低粉。做法以烘烤为主：搅、拌、发酵、冷藏。成品软烂，吃起来外脆内软。按食养的说法，高粉味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 烫种材料: 金像吐司粉50g、细砂糖5g、盐
- 5g 开水50g 制作烫种: 1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里，用硅胶刮刀充分拌匀； 2. 烧一壶开水，取量杯称量51g； 3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀充分拌匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，接着装入保鲜袋，下入冰箱冷藏过夜。
- 中种材料：金像吐司粉230g、燕子酵母粉4g、清水135g 制作中种: 1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器充分拌匀； 2. 面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑； 3. 将面团拿出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵至原先的1.5-2倍大时，下入冰箱冷藏过夜(夏季温暖适当缩短室温发酵时间，放置15min微微发酵时便可下入冰箱冷藏)。
- 主面团材料: 王后低筋粉60g、细砂糖27g、盐4.5g、脱脂奶粉20g 、全蛋液25g、烫种70g、中种全部、无盐黄油25g 步骤： 1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种、汤种撕成小块下入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中接着搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)； 3. 将面团拿出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，将发酵盒下入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，发酵30-40min； 4. 面团发酵时，准备椰蓉馅料。
- 椰蓉馅料：无盐黄油40-45g、细砂糖50g、蛋黄液50g、赫丽特奇中粒椰蓉110g、牛奶45g 步骤： 1. 取19cm搅拌盆，称入黄油，看黄油软化好，用硅胶刮刀充分拌匀； 2. 称入细砂糖，搅拌至砂糖融入黄油，充分拌匀； 3. 蛋液加入黄油里，充分拌匀； 4. 加入椰蓉，用硅胶刮刀翻拌均匀； 5. 沿盆边绕圈加入牛奶，静置2min以上，翻拌均匀待用。 小贴士: 可提前一天制作好冷藏保存，用时不用回温，直接包馅便可； 如长期保存需密封好放冰箱冷冻，使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。
- 椰蓉小方包制作步骤: 装饰: 全蛋液、扁桃仁片 模具: 学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm) 1. 面板上撒粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成6个小剂子(约98g/个)，滚圆（每个剂子拍拍，接着将分割时的小面团包起来，随后五指扣住面团，紧贴在面板上顺时针滚动面团，团滚5次基本面团表面光滑）后下入发酵盒里盖好，下入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛15min； 2. 椰蓉馅儿平分成6份（约49g/每份）； 3. 取一个面团用手掌拍压排气，随后擀成厚度一致的长方形面皮(约18*13cm)，或用排气擀面杖擀制； 4. 翻面(光滑的一面朝下)，抻一抻面皮，靠近身体的面皮一端，用手指按捻固定在面板上，将馅料放在面皮上，用刮刀轻轻抹平，馅料和面皮四周留1.5-2cm距离，轻轻从上往下卷，收口处捏紧朝下放置，依次做好；
- 接缝朝外侧；
- 长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点)， 切开的两条长条，露出椰蓉的切面朝上，相互交叉，编成麻花的形状，接口捏紧，将小麻花下入吐司盒里；
- 将模具放入发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约30-40min左右，直到面坯变成原来的2倍大 (主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)； 9. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火190度……； 1
- 包包表面轻轻刷一层蛋液，撒上杏仁片装饰； 11.将模具放在烤盘上，一起放入预热好的烤箱中下层，调上下火180度烘烤23-25min，烘烤至小方包表面上色时（烘烤约10min后），及时加盖锡纸，可用温度计插入小方包中心位置，温度达95度以上便可出炉； 12.戴好手套，拿出烤盘震一下，震出热气，将小方包们移到冷却架上晾凉，密封保存，可装入保鲜袋冷冻保存。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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