奶酪包
奶酪包（做法5）
「奶酪包」的主料就是高筋面粉、低筋面粉，再配上酵母粉、红酒、牛奶。过程属于烘烤，主要动作是发酵、搅、拌、切。其中最要紧的一步大约需要12小时。从食养上讲，主面团：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 酵种面团揉好放冰箱低温发酵12小时。提前做好的酵种面团，泡在牛奶里。
- 主面团里的高筋粉，低筋粉，加入糖，酵母粉，随后加入泡好的酵种面团搅开，继续加入1个鸡蛋，加入点红酒，最后加红茶液揉和面团，红茶液酌量慢慢添加，感觉水分够了，预留的量可以不需要全部加进去。大概揉一下，过20分钟接着加入黄油，开始大揉。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉匀中和酸味后重新排气整形；酸味重、孔洞已软烂的直接丢弃，口感极差。
▍难点3：蒸完塌陷回缩
原因：
①没做二次醒发（或醒太久）；
②关火立刻开盖，温差骤变；
③发酵过度。
解决：二次醒发15-30分钟不能省，生坯变轻盈、体积微变大、手按缓慢回弹才上锅；冷水上锅大火蒸；关火后焖2-3分钟再开盖，让内外温差缓慢过渡。这一步和发酵同等重要。
▍附：温度与湿度标准（一发26-28℃/湿度70-75%，二发32-35℃/湿度80-85%）
二发湿度不足会导致表皮干裂、蒸完裂口；家用做法是蒸锅里倒温水关火放生坯密闭醒发。糖用量的坑：白糖超面粉10%会抑制普通酵母，需换耐高糖酵母。