黑芝麻吐司
黑芝麻吐司（做法29）
做一道「黑芝麻吐司」，需要高筋面粉、奶粉，再配上鸡蛋。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，Ａ材料味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 正经做法：A材料混合成团冷藏1小时左右（注意这里没有酵母），也可以常温放个十几二十分钟（翻车现场：A材料混合时水加多了，只能盛出一大碗，剩下的接着加面粉进去）
- 正经做法：B材料混合均匀成酵母水。（翻车现场：拯救浆糊面团…加了好多全麦面粉，此步骤略过不用看）
- 正经做法：将酵母水和冷藏后的面团混合，开始揉面团（翻车现场：面团拯救完毕，对于手揉来说湿度还是比较高，但是目测接着加面粉又要变三个吐司了，就这样吧）
- 这里的手法适用于揉含水量大的面团（即使水量达到75% 用这个手法并配合撒干粉也是可以操作的，这次没有撒干粉）天气热可以看到面团在手揉过程中慢慢发酵
- 由于之前面团已经冷藏一段时间吸收水份形成一部分筋膜，所以粗膜出现很快，约几分钟，这时加入黄油
- 黄油揉匀后还是比较黏手，继续用之前的手法操作
- 整型
- 分割成两份，取一份擀开，抹芝麻馅
- 切条
- 扭麻花
- 卷起来下入吐司模发酵（全程发酵一次）
- 170预热烤箱，这是发酵完成刚入烤箱的样子
- 165-170度左右，这次烤了大概40分钟，25分钟左右顶部上色，拿出盖铝箔纸继续烤
- 出炉震一下，侧躺脱模
- 看下组织，照样能拉丝
- 晾凉后切成片
- 烤吐司的同时拯救翻车现场：剩下的一碗浆糊面团加全麦面粉和酵母水做了一大锅馒头，都怪锅太小…挤不下
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹