饺子、包子擀皮，咱得跟北方人学
做一道「饺子、包子擀皮，咱得跟北方人学」，需要高筋面粉、水，再配上干酵母。操作顺序大致是：切、发酵。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 馄饨皮 材料：高筋面粉200克、水100克、长号擀面杖 面粉中间开窝，分次添入清水揉成光面团，覆上保鲜膜，醒发30分钟；
- 拿出面团，擀成1毫米厚的薄饼状，卷在擀面杖上，沿擀面杖用刀将面皮切开，得到一叠长条状面皮；
- 切成梯形的馄饨皮。
- 饺子皮 材料：高筋面粉200克、水100克、中号擀面杖 面粉中间开窝，分次添入清水揉成光面团，移入碗里，覆上保鲜膜，醒发20分钟后拿出面团，用双手揉成细长条；
- 以前后滚刀的方式，切出等大的小剂子，每个约10克，在案板上撒些干面粉，用手掌将剂子按成饼状，撒上干面粉，用手掌将剂子按成饼状；
- 一手转动面皮，一手滚动擀面杖，擀成中间厚、边缘薄且上翘的饺子皮。
- 包子皮 材料：高筋面粉200克、 水120克、干酵母5克、中号擀面杖 面粉中间开窝，加酵母，分次添入清水揉成光面团覆上保鲜膜，室温发酵2小时；
- 拿出面团，用双手揉成粗长条，以前后滚刀的方式，切出等大的小剂子，每个约30克；
- 将剂子按成饼状，一手转动面皮，一手滚动擀面杖，擀成中间厚、边缘薄的包子皮。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平