葱烤大排
葱烤大排（做法27）
家常做「葱烤大排」，主角是生抽、鸡蛋，再配上葱、料酒、姜片。操作上是典型的烘烤：切、冷藏。火候上大约需要0.5小时。小窍门：大排必须选带膘的，不要纯瘦肉的，稍厚一点的，冲洗后吸干表面水分。葱味甘性平；～姜片味甘性平。
食材
步骤
- 大排必须选带膘的，不要纯瘦肉的，稍厚一点的，冲洗后吸干表面水分；
- 用刀背敲打一下，使肉质变软，纤维部分断开；
- 肥膘处要切个断口，以免煎的时候卷起来；
- 将敲打好的大排放在一只大碗里，加入姜片，少许一点点盐，生抽老抽料酒，加入鸡蛋两只，白砂糖及少许生粉；
- 用手充分揉捏按摩；
- 下入冰箱冷藏半个小时；
- 葱冲洗干净甩干，分别取四五根打成葱结待用；
- 起炒锅，中温时下入葱结慢慢煎至发软，推到锅边，留出中间部分煎大排，大排每面煎约15秒就OK，煎完拿出继续下一块，注意观察锅边的葱翻翻面，不要煎焦了；
- 煎好全部大排后将葱拨到锅中间，将大排一块块放回锅内的葱上面，加入腌制大排所剩的汤汁，盖上锅盖，煮约五分钟便可起锅。（喜欢偏甜的可以在家一点点黄冰糖一起煮）；
- 起锅时先夹出大排，最后放上葱，造型很赞哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤三文鱼与烤牛排难点：外焦里生、不熟、失去水分、口感柴
难点一：外焦里生（最常见）。
①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；
③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；
④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。
难点二：鱼肉发柴、失去水分。
①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；
②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；
⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。
难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。
①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；
②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；
③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；
④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。
难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。
①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；
②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；
③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；
④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。
难点五：烤鱼有腥味。①*