香葱肉松吐司（吴克己老师配方）
家常做「香葱肉松吐司（吴克己老师配方）」，主角是高筋面粉、奶粉，再配上干酵母、全蛋液。操作上是典型的烘烤：发酵。火候上大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 除黄油外，全部加入厨师机，注意酵母不要和糖，盐碰到。先放干性材料，稍微混匀一下，接着放湿性材料。
- 我用的佳麦厨师机 先用低速2档大概4分钟 面团全部混匀，基本没有干粉后，升5档，就是中高速，起筋就可以加黄油。就是有齿的那种膜，不好意思忘记拍照了。。 黄油要室温软化，一戳就比较软那种。先2档低速3分钟，接着中高速5档一直揉到手套膜。（表面光滑，断裂口也是光滑没有齿。）注意黄油如果甩到缸壁上，要及时铲下来放入面团。起缸温度理想是26度。
- 起缸，稍稍整理一下，撒点干粉防粘，1小时基础发酵，家里温度不太低的都行，湿度没有要求，盖块湿布子。按下去有洞不快速回缩便可。
- 分割面团，230克一个面团。滚圆松弛约15分钟。
- 将面团擀开，充分排气。擀成长方形，抹沙拉酱，放肉松葱花
- 量随意，喜欢就多放。
- 先将右边盖过来，接着将左边盖过去。要按压，紧一点
- 轻轻拍一拍，将接口收紧，空气排出，中间割2刀，分割成3条。
- 就像编辫子一样。最后两头对折，放入吐司模具。
- 一个模具放两个面团
- 最后发酵，温度35-38，湿度80-85 8分满或者9分满。8分就盖盖子烤，9分就不用盖，有花纹在外面。烤箱上200度，下230度，15-18分钟。
- 烤好立马震一下脱模，放晾架。我烤了17分钟，上面颜色有点深，介意的话放层锡纸就好。放凉后上面并不干，也还好。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹