吴宝春的黑糖吐司
做一道「吴宝春的黑糖吐司」，需要中种老面、高粉，再配上蜂蜜、烫种面团、主面团。做法沿烘烤的思路展开：烤、冷藏、搅。其中最要紧的一步大约需要12小时。按食养的说法，中种老面味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 台湾叫黑糖，我们这叫做红糖。但是不是砂糖。最好买古法块状的那种红糖。营养高。而且烘烤过程中不会流到盒子底部 75克黑糖+100克水，加热，混合均匀。放凉。建议这个提前一天做。做好了冰箱冷藏待用。
- 老面也是提前一天做好。老面所有材料混合，有一定筋度便可。下入发酵盒，室温发酵1小时，随后冰箱冷藏发酵12小时左右。体积3倍大左右便可
- 烫面制作就是面粉和开水搅拌无干粉。盖上保鲜膜。冷藏待用
- 除了黄油以外，主面团所有材料混合。黑糖水建议预留一部分，不要全部加，因为这个面团比较湿黏，后期可以根据面团状态是否接着添入清水
- 大体混合成团后加入烫面，老面。低速混合2分钟，接着高速5分钟
- 扯面团有厚膜状态就可以加入黄油
- 加入黄油粒。低速混合两分钟。随后高速3-4分钟便可打出薄膜
- 面团发酵双倍大。手指蘸面粉戳洞。不回缩。不塌陷便可
- 平均分成6等分。（菜谱是两个吐司量） 我是做的5个吐司。就是分的15等分。稍微滚圆松弛20分钟。记得盖保鲜膜或者布
- 松弛好的面团擀长排气
- 旋转90度，将面团较长的一边平行自己的身体。随后放上20克的块状黑糖。自上而下卷起来。收口捏紧
- 3个就可以编一个麻花辫
- 头部和尾部要捏紧
- 下入吐司盒
- 38摄氏度，80%湿度，发酵8成满。随后表面刷上全蛋液
- 下入提前预热好的烤箱。150度，10分钟，随后135度，30-35分钟便可。
- 出炉立刻震模。侧躺放在晾网上，我这是侧躺好一会之后正放拍照的。哈哈
- 我不太喜欢太甜，因为小朋友也要吃，所以我包裹的馅料糖只放了5克。。如果馅料多。切面就可以看到糖流下来。更好看
- 涂抹上自制的花生酱。美味下午点心。
- 也可以表面上一点杏仁片。
- 这样烤出来会更有食欲。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹