紫米咸蛋黄手撕吐司65度汤种法
紫米咸蛋黄手撕吐司❗65度汤种法
「紫米咸蛋黄手撕吐司65度汤种法」的主料就是高筋面粉、水，再配上牛奶、汤种、酵母。过程属于煲汤，主要动作是浸泡、蒸、拌、搅。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，汤种材料：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 我取的生紫米是80克，煮熟加上黄油细砂糖盐那些全部调好之后称的重量是250-260克左右，这个不是说多精确的哈。 80克生紫米添入清水，我是提前头一天晚上先泡着的，第2天早上放在电饭煲用煮饭模式煮的，我不是用蒸的。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水来煮的，煮熟之后加入黄油，细砂糖，盐，翻拌均匀之后可以放冰箱冷藏待用，也可以直接室温待用。
- 咸蛋黄我是用生的咸鸭蛋现磕的，喷点点白酒烤熟之后弄碎的，用蒸的也行，用烤的也行。
- 30克面粉与150克水下入不粘锅里，充分拌匀。 大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，不过今天我这个分量做出来是刚好的，基本上不会有多太多的，不浪费~
- 放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中文火加热到有温度后用最文火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮开！！！最好用温度计测量就更好，针式温度计有进口的有国产的，国产有的也很便宜，平时咱们美食群就有团购三能的，买一个用还是蛮方便的，熬甜品，熬糖浆，做糖，测量面团温度…
- 加热至65度左右。
- 做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放入冰箱冷藏一下使其降温更快。 汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的“糊化”。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
- 配方主面团材料除去黄油之外，其余材料下入厨师机，做好的汤种也放在上面，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。
- 揉到扩展阶段之后接着加入黄油揉到完全阶段。
- 揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。 我是放入发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
- 发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。
- 一发后给面团轻拍按压排气，面包排气千万不要用揉用擀的哈，不要像做馒头那样子，破坏掉面包的细泡组织。 排气之后平均分成6等份，滚圆后盖保鲜膜松弛25分钟。 如果按照配方减半只做一个的，那么就是分成三等份。
- 松弛好之后取一个面团擀开，大概牛舌状的形状，按压掉旁边多余的气泡。
- 上一步擀开之后接着轻轻地给面团翻个面，让光滑面朝下，翻面的时候可以顺便换个方向，随后如上图所示擀开，压薄底边，铺上紫米馅和咸蛋黄。
- 由上到下卷起来，尽量卷紧一些，收口捏紧。
- 卷好的面团轻轻地搓成长条形状，注意两手轻轻地搓，注意不要太暴力，不要用力过度而弄破面筋或者导致馅料泄漏，不用搓到又细又长。
- 三根全部操作好之后，如上图所示，开始准备编三股辫。
- 如上图所示，编好一头接着编另一头，你也可以将三根顶部捏在一起，随后开始编辫子。
- 编好辫子之后将两头末端轻轻用擀面杖或者用手轻轻按，压扁一点点。
- 随后轻轻提起辫子面包，压薄的两末端交叠在一起，这样入模之后就不会东倒西歪的。
- 这是正面。
- 编好的辫子下入450克吐司盒模具，表面朝上。 全部整形好之后下入发酵箱进行二发，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右，湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温热水控制湿度。
- 发至8.5~9分满，面团光滑，轻按面团表面会缓慢回弹。 二发好之后拿出来，先开始200度预热烤箱。 烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液。蛋液可以刷全蛋液，也可以用蛋黄加一点点水。记住蛋液千万不要刷得太多，刷太多的话面包表层会比较厚，而且上色也会不好看。有些朋友看还剩一点点蛋液干脆全部都倒进去表面，千万不要这样做哈，宁缺勿滥。
- 下入充分预热好的烤箱，上火180度下火195度烘烤10分钟，随后转上火165度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
- 面包宝宝在长大啦~
- 烘烤完成出炉之后轻震模具，随后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
- 迫不及待掰开，紫米和咸蛋黄的香气扑鼻而来。 面包体超级柔软。
- 哇塞，满满的料。超满足。
- 来一块咧~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，