腊肉炒香干
腊肉炒香干（做法9）
家常做「腊肉炒香干」，主角是树根青椒、生抽，再配上大蒜、香干、红椒。操作上是典型的快炒：切、炒。做好后酸辣，锅气十足。按食养的说法，蒜味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 1.我喜欢将腊肉煮一下接着切成片，因为腊肉在风干的时候，皮子会有点硬，煮过的腊肉接着切成片就不会那么硬了，而且也不会那么咸。
- 2.二斤条青椒切滚刀片。红辣椒我是在泡菜坛子里泡，过几天之后捞起来切的，因为我喜欢这种酸辣酸辣的感觉，（也可以不用泡）3.豆腐干切成片。大蒜切滚刀片。
- 3.将切好的腊肉放入炒锅里，稍微煸炒一下。
- 4.我喜欢放一勺豆瓣酱进去，北方人可以不用放，因为我是四川人，哈哈哈，
- 5.翻肉煸炒过后将青椒放入去，泡过的红辣椒放入去煸炒，接着将豆干放入去煸炒，到一点盐，可以适当放一点生抽，自己根据味道调味，腊肉比较咸，这些盐和生抽都可以少放一点。
- 哈哈哈，一个简单的小家庭小炒肉就炒好了。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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