酱鸭
酱鸭（做法42）
做一道「酱鸭」，需要生抽、老抽，再配上料酒、辣椒、八角。做法沿水煮的思路展开：腌制、煎、煮、浇。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净的鸭肉控干水分水分后，表皮上均匀的涂抹老抽腌制10分钟
- 锅烧热（不需要放油）随后下入鸭肉煎制出油，接近屁股的地方比较肥可以用铲子压一下，将油逼出来，5分钟后煎另一面（如果鸭肉比较肥则需要多煎几分钟）鸭皮这一面煎到焦黄色便可
- 煎好的鸭肉锅内会有许多油，随后将所有香料下入爆香（除了香叶外）
- 不吃辣椒的可以不放
- 香料煸出香味后依次加入料酒、酱油、老抽，蚝油、最后加入两大碗水煮半小时，先旺火煮开后转文火慢煮，（我用的锅不行，添入清水可以根据自己的锅来决定，最好是水能没过鸭肉的一半，这样易熟）
- 这是煮了二十分钟的鸭肉，可以用牙签扎一下肉厚的地方，如果还有血水流出来注鸭肉没完全湿透，还需要接着煮一会
- 煮的差不多的时候，将配料盛出弃掉，快要收汁的时候要不停的的往鸭肉身上浇汁，这样能让鸭肉颜色更红亮
- 收好汁的鸭肉
- 放凉后接着切（不然除了烫手外，鸭肉还会肉皮分离）
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
鸭焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），凉透入味
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App